1。2 呈味肽与kokumi物质概述

1。2。1  呈味肽简介

通常大家说的滋味指酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味。前四种是人们舌头可以明确感知的，而鲜味往往指的是一种感受。鲜味调味料主要是指谷氨酸钠。它最早是从海藻中提取的，将其作为调味料放入食品中可使食品更美味[3]。人们将它具有的独有香味命名作鲜味，这是现如今广泛使用的香味。

呈味肽有两种，一种来源于食物本身，一种是通过技术手段合成的。通过技术手段合成的方式得到的多为链长较短的短肽。加入它可以改善滋味，并且能够覆盖不良风味。来源于食物的通常是发酵或者酶解过程中得到的肽类物质。呈味肽可以影响食物本身的味道，甚至可以改变食物的味道。

口感对于食物是非常重要的。通常多肽通过刺激口腔味觉受体，将这种刺激传递到神经中枢中分析使人感到滋味。呈味肽有的只呈现酸的，甜的等各种单一的滋味，一些却可以同时拥有两种味道，甚至有些可以同时存在3种不同味觉感受。这些有机分子的相对分子质量一般不高于5000，是一种小分子肽[4]。蛋白质是由长肽链折叠成为不同空间结构得到的[5]。故呈味肽可以由蛋白质经过化学变化得到。呈味肽是一种新型的功能材料。

食物中的味道受多方面因素影响。咸味物质如NaCl，甜味物质如蔗糖等。这些具有滋味的物质都可以在水中电离成为特殊的离子，用来刺激舌头上的味蕾。食用的小肽也是水溶性的，它一般味道温和，没有明显且刺激的滋味。它是舌味蕾上面附有的受体与水溶性肽类特异性识别的结果。还有一些水溶性肽类物质的滋味人体无法直接感受，但是可以类似于酶的活化能一般使味蕾处于更加敏感的状态，处于敏感状态的味蕾在识别一些固有味道如酸、甜、苦、咸等味感时会加强他们原有的味觉感受。前人的实验结果展示出一个结果就是肽分子的一级结构，即氨基酸数量、排序是影响呈味肽滋味的重要因素[6]。而同样氨基酸序列但是的二级结构即空间构型不同，味觉感受呈现相似。

对于特征风味肽的相关研究逐渐增多，以前对于咸味肽、甜味肽的研究较多，现如今在前人的基础上人们的目光转向了使食物味道更丰富的鲜味肽中去，现如今，浓厚感肽的提出更是引起了味觉科学的风暴，越来越多的科学家投入到浓厚感肽的相关研究。在我国，相关研究的起步较晚，研究的数量不多，研究的深度还不够，不过越来越多的科研工作者在市场引导与人们需求中被吸引到kokumi的相关研究中去。文献综述

1。2。2  浓厚感肽简介

何为浓厚感？它是除了五个基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）之外的第六种味觉感受。浓厚感肽则是一种可以使食物整体浓厚感增加的物质，英文名为kokumi肽。它可以增加食物的整体浓厚感、连续感，并增加食物复杂感。和umami物质，即鲜味物质，一样，是由日本科学家最先提出并命名的[7]。和鲜味不同的是它并不是明显可以感知的滋味，它多半是指的一种感觉：加入了kokumi肽后食物变得更鲜美了，浓厚感更强了，食物更有滋味了等。

具有kokumi味感的物质不仅只有肽类物质。像肌氨酸，就是一种非肽类的含硫化合物。但是它同样具有kokumi味觉感受。但近期发现的具有kokumi味感的物质中以肽类物质居多。Kokumi肽通常在溶于水后单独品尝时没有明显的气味，但是与盐或谷氨酸钠同时存在时可以显著降低盐与谷氨酸钠的阈值[8]，这一点也可以叫它是一种味觉增强剂。它发挥作用的方式Kokumi肽由于本身没有明显味道，所以它不会影响食物本身的滋味。 蟹味菇浓厚感风味肽的分离与鉴定(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_82039.html