1。2。3  kokumi物质呈味原理

食物的味觉研究科学家在探索食物味道呈现原理中发现食物的味道是多样性的。而这些滋味这些是由不同的味蕾上的味觉敏感受体首先刺激并感知，然后通过特定的传导通路传到人体的大脑神经中枢的。人们对滋味的感觉通常分为3个阶段：前、中、后。加入kokumi肽的食物滋味会在前段更加圆和自然，中段更加绵厚，后段更加回味悠长。

    研究发现，浓厚感肽能够刺激CaSR钙敏感受体。可以激发人体的钙敏感受体并可能修饰酸、甜、苦、咸、鲜等基本味感。最近来*自-优=尔,论:文+网www.youerw.com 的研究表明，浓厚感肽是有特定的钙敏感受体感知的。多种呈味多肽在一起具有协同作用，不同钙敏感受体会有复杂感知，会使甜的味道更甜，咸的味道更咸，并增加整体的滋味感受[9]。

1。2。4  kokumi物质的研究现状及展望

现在对于kokumi物质的研究越来越多。在越来越多食物中发现kokumi肽的踪影，尤其是发酵类食物如浓厚的奶酪、黄酒与啤酒等具有很强的kokumi风味的食物。在他们的成分中已经分离出了kokumi肽。kokumi物质是一种具有营养的物质并且具有特殊风味食品添加剂。他的天然感与连续感是令消费者喜爱与接受的根本理由之一。

Kokumi肽的研究包括提取、感管评定和仪器测定等。提取一般为蛋白质的水解或者酶解或者发酵过程中得到的小分子肽。在纯化过程中一般会使用超滤或者纳滤得到一定范围分子量的肽类物质，然后一般会使用凝胶渗透层析色谱得到相同分子量的肽类物质。若想得到更加精确的物质需要使用反式液相色谱来分离。此后需要使用UPLC-Q-TOF-MS鉴定提取的肽的一级结构，即氨基酸序列。

随着研究的深入，会使kokumi相关研究应用到实践中去，使食品更加美味健康，不用担心高血压、高血脂等疾病，放心的享用美食。使少盐、少糖、低脂肪的饮食成为常态。