（2）酸奶中的蛋白质容易被人体吸收 酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成酞类和一些游离着的氨基酸类物质，这样，

消化酶在分解这些肽类和氨基酸的时候就会更容易进行。同时，在酸奶发酵过程

中，二糖被分解产生了酸性物质乳酸，这样牛奶中的蛋白质就会被酸性物质变性， 使其沉淀下来，形成了我们所见到的有弹性的凝固的酸奶，这个过程之后酸奶变 得更加好吃，里面的蛋白质也就变得很容易被人体进行消化和吸收[2]

（3）酸奶中的胆固醇与脂肪更容易被人体消化吸收

酸奶中脂肪含量很少，有约 3％，但是颗粒很小，容易被消化消化；其中大 多数是低级脂肪酸，很容易被机体代谢；也含有较多的必须脂肪酸；其中，酸奶 中具有对脂肪乳化极有帮助的磷脂，胆固醇浓度的调节贡献很大。在另一方面， 脂类在酸奶发酵过程中因被乳酸脂酶分解，使其中游离的脂肪酸含量大幅的减少，

脂肪的构造也因此发生了变化，容易被人体消化吸收。

1。2。3 酸奶的保健功能

酸奶在经过乳酸菌发酵过程中，其中的营养成分在一定程度上得到了优化， 与此同时还产生了活性酸、活性酶、有机酸、乳酸菌增殖因子、芳香物质、SOD、 细胞壁外多糖等多种具有生理活性的物质[7]  。

（1）酸奶有利于改善肠道菌群预防肠道疾病 人体的消化系统能够对吃进去的食品进行消化吸收，就是因为，我们的肠道

里有各种参与此过程的细菌居住，其中既包括有益菌群，同样还有有害的。一般，

我们体内有益菌应该比有害菌多，这样才能处于正常状态。但由于各种不良的因 素(比如熬夜，吃太多，挑食，服用了一些药品等)，这样迫使这种正常状态被打 破，有害菌越来越多，将有益菌的地位侵占，是有益菌数量减少，不能正常进行 消化吸收和代谢，使人体患上胃肠道疾病，而喝酸奶可增加肠道中的有益菌群, 改善肠内菌群使其平衡[8]；有利于人体健康。

（2）酸奶具有防癌的效果 一些有害菌群在肠道中生长代谢产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等物质具有 强致癌性[1]；但是酸奶中的乳酸菌，增加了肠道内有益菌群的数量，对有害菌的 大量繁殖有很好的抑制作用，那些会致癌的有害物质的浓度随之减少，降低了致 癌率，所以酸奶有抑制癌变的作用。有学者通过研究发现，经常食用酸奶，其中

的乳酸菌会刺激体内的巨噬细胞的活化，增强了机体的免疫力。此外，牛乳中含 有的一种反式脂肪酸即共轭亚油酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑 制乳癌、皮肤癌等疾病的发生发展[1]。

1。2。4 酸奶的发酵剂

酸奶发酵剂系指为制做酸奶和乳酸菌饮料调制的特定微生物的培养物[9]。天 然发酵剂有乳酸菌、酵母菌等。普通发酵剂有乳酸链球菌，它是由 Lister 从酸奶 中分离出来的。另外，国际上根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为 3 种类型：YO-l Fex 酸奶发酵剂、生物酸奶发酵剂—AB 发酵剂和 NIJ-irThs 发酵剂[10]

1。3 桑叶

1。3。1 桑叶简介

桑叶是桑树的叶。桑又名家桑、荆桑、桑椹树、黄桑。落叶乔木,高 3～7 m 或更高，通常灌木状，植物体含乳液。属于叶互生；卵形或椭圆形，长 5～10 cm， 最长可达 20 cm，宽 5～11 cm，先端锐尖,基部心脏形或不对称，边缘有不整齐 的粗锯齿或圆齿[3]；叶柄长 1。5～4 cm；托叶披针形，早落。花单性，雌雄异株； 花黄绿色，与叶同时开放，雄花成穗状花序，萼片 4 裂，雄花有雄蕊 4，雌花无 花柱，柱头 2 裂，向外卷[3]。 桑叶酸奶的研制与功能研究(5):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_94313.html