3 富春老字号品牌的发展分析

3。1 富春包子的品牌传承

富春包子是富春茶社里最典型的茶点代表，大约有130年历史，至今仍然中外闻名。它有着非常讲究的选材，其制作非常的精致，包子造型多样，而口味绝佳。常年供应的品种有青菜包、洗沙包、鲜肉包、三丁包、五丁包、蟹黄包、干菜包、萝卜丝包等。除此之外，随着季节的不同还会供应野鸭菜包、荠菜包、包菜包、雪菜包等，时鲜味美。这些包子中“三丁包子”最有名气，采用鸡肉丁、猪肉丁、鲜笋丁做成馅心，非常鲜美，并且口味独特。包子所具有的造型也是非常精美，包身似“荸荠鼓”，颈口折纹均匀，收口像“鲫鱼嘴”。每一个在富春的小包子都可以堪称是艺术品。

富春老店包子的制作方法也是极其讲究的，传统的工艺之下映射了劳动人民的智慧结晶。首先，在制作方面使用较为传统的方式即面粉发酵，其发酵效果必须达到手捻之而不粘丝毫，松软程度恰到好处[2]。其中“兑碱”是最为重要的环节之一，碱的分量要得当，只有这样面才能发好，口感才能恰到好处，当然这些还得依靠老师傅的丰富经验。富春做的包子有各种不同的馅心，用的都是嫩酵温水，轻肥慢长。老店发展至今，一直沿用的这种传统发酵工艺，经过历史的检验以及文化的沉淀，其发酵方法是毋庸置疑的，正是因为它需要较高的技术要求，所以包子口感的非常好。检查碱的方法也要通过五感来进行，嗅、闻、看、听、抓等来辨别是否符合规定。包子馅的材料，从选材、配料、制作、调味和烹饪都有严格的规定。一切都是因地制宜，因时而定。像虾，肉，蟹等具有季节性的配料也是应季采购，然后自己加工、调制。优选材料加上合理严谨的烹饪方法摆正了富春老店熟悉的品牌口味、独具一格的魅力[3]。据传说，乾隆曾经下江南品尝到了富春包子后，称赞其“富春包子果然名不虚传”。三丁包子作为最具特色的一种，曾经获得过“金鼎奖”，同时被评为“中华名小吃”[4]。

3。2 现状以及问题文献综述

现如今，去富春吃包子的本地食客越来越少，茶社主要的收入来源还是得依靠外来游客。此次通过走访扬州当地食客以及收集大众点评网友评论，了解到部分客人吃过富春包子对富春的评价并不是很高，一旦过了几个月的旅游旺季，富春包子的销量总是不尽人意，排长队的现象更是很少看见。为此我在大众点评全国几千份评价里挑选出了一些有代表性的评价并做了简单分析：

（1）位置比较偏僻，店面招牌太小，没有设专门的停车场。富春茶社的格局成塔状，所以它的招牌受茶社设计的影响，并不是很大，经常有游客反映会走过，回头找，加上茶社建设在国庆路的一条小巷里，地理位置相对难找。茶社里面是有三个供食客吃饭的大厅，面积规模都是很大。富春因为建设在国庆路一条古色小巷里，没有办法设专门的停车场，现代人都喜欢自驾游，开车出门已是普遍现象，没有停车场对他们来说不是方便，去茶社吃包子肯定会有这方面的烦恼。

（2）包子相对较小，价格稍贵。富春包子的一直以“精致”作为宣传口号，相对于市场上普通包子的“个头”略小。旅游旺季时有很多游客慕名而来，因此人数多需要排队，有的游客不愿意等座位，直接进包厢，包厢里面点餐都是按包房设套餐来点，不单独点菜的，很多游客吃不完，出门游玩又不好打包，心里觉得很是浪费又觉得贵，对此不是特别满意。

（3）服务质量变差，服务员态度不好。除去旅游旺季，在平时茶社生意目前并不是太好，考虑到销量下降，总收入减少，需要降低成本，他们辞掉了年轻的一批服务员，换成年纪大，文化低的老年人。这一措施确实在工资方面可以减轻很大一部分的压力，不过这些老年人对服务方面不是很重视，倚老卖老，客户问题总是得不到解决，所以自然会经常会听到有游客抱怨服务问题。