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然而，这众多的老字号品牌在发展过程中，部分因为土地变迁，被迫隐退到偏僻地段，人流量变小，营业额降低，难以文持。改革开放后，徐州老字号企业普遍经历了改制、重组的大洗牌，老字号企业背负的经营负担越发沉重。更多的老字号因为效率低下，人员老化、传承困难等原因逐渐被市场淘汰。能够不断革新，并仍旧为人们所熟知的老字号品牌屈指可数。
2006年，商务部认定的首批“中华老字号品牌”中，徐州仅有万通和老同昌两个老品牌上榜。近来，金悦饮食服务有限公司的“两来风”和“马市街饣它汤”亦被授予“老字号品牌”。徐州餐饮老字号正在摸索中不断前进。
其中，马市街饣它汤的发展历程具有典型意义。饣它(通“饣它”）汤，即古时彭祖奉尧时所献的雉羹汤（鸡汤），后乾隆下江南时品尝过此汤，觉其道醇厚，鲜香爽口，誉饣它汤为“天下第一羹”，饣它汤由此为世人所知。马市街自先秦至民国初期一直是繁荣的马匹交易市场，“马市街饣它汤”因坐落在马市街而得名，是名副其实的百年老字号。2003年之前，马市街饣它汤为国营企业，后被金悦餐饮有限公司收归旗下，尝试连锁经营。
1.2.2研究徐州饮食老字号的意义
研究徐州饮食老字号的发展具有多重意义：
对徐州饮食老字号企业自身而言，通过实践调查和理论研究，可以指导其紧跟市场消费主流，了解并破除自身的发展桎梏，发扬自身优势，不断提高市场竞争力。对徐州的餐饮市场而言，老字号有其独特的制作工艺，悠久的历史，代表着原汁原的徐州特色风，是徐州餐饮市场屹立不倒的名片。老字号品牌使餐饮市场更加多样化，也是重要的餐饮业经济创收部分。
对徐州城市居民而言，饮食老字号作为餐饮市场的重要实体部分，影响着徐州城市居民的饮食选择，代表着徐州人的口和风土人情。研究并重振徐州饮食老字号品牌，不仅使徐州人更加了解家乡的饮食文化，唤醒人们对与老字号难以为继的认识，抢救老字号，兴旺徐州传统饮食文化，也使市民外出就餐多样化，激发其对家乡美食及文化的热爱。
对徐州城市而言，老字号是餐饮市场的重要实体，能够带来可观的经济增长。同时，饮食老字号有极其深厚的历史文化内涵，是城市的文化特色，代表着一方的风土人情，具有宝贵的文化价值。保护并开发徐州的饮食老字号，可带动餐饮、旅游等多个行业的发展，沿袭并丰富了城市文化。
2 徐州饮食老字号品牌发展现状
近年来遍观徐州，我们随处可见的是外地饮食老字号品牌——兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡、牛肉板面、石锅拌饭、鸭血粉丝、肯德基、麦当劳……徐州饮食老字号在他们的冲击下，正逐步退出大众的餐桌，多数老字号惨淡经营，甚至面临倒闭。除去市场上异地品牌的冲击，徐州本土老字号自身在经营中也存在各种问题。一些徐州饮食老字号企业逐渐认识到市场竞争的激烈性，不断地突破发展桎梏，寻求发展机遇，并初步取得了不错的成绩。
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