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摘要：本课题通过顶空固相微萃取法来测定不同酒曲与不同种类米发酵而成的酒酿香气成分的差异，以及酒酿发酵过程中香气成分的变化趋势。首先优化了固相微萃取的萃取条件，其最佳萃取纤文头为黑色涂层（CAR/PDMS），最佳萃取温度为80℃，最佳萃取时间为30min。以正辛醇为内标，最佳升温程序为：50℃ 5℃/min 250℃（5min）。结合气相色谱-质谱法来定性定量，通过分析得知，酒酿主要成分有醇类、酯类、羧酸类、醛类，其次是烯烃类、烷烃类、酮类化合物。通过感官分析法得知黑糯米人缘牌酒曲发酵的酒酿风最佳，醇类、酯类、羧酸类化合物对香气成分起到不可或缺的作用。24149
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毕业论文关键词： 酒酿；气质联用；感官分析；顶空固相微萃取
Fermentation technology of the Chinese rice wine and aromatic analysis in the process of fermented
Abstract:The main subject of this study is to find out the deference of the Chinese rice wine aroma components come from deferent kinds of yeast and rice ,and the variation tendency of aroma components in the process of fermented ,according to the methods of HS-SPME . Firstly , optimize the conditions of extraction, the optimal fiber which has black coating (CAR/PDMS) ，the optimal temperature is 80℃ , the optimal time is 30min . Use 1-octanol as internal standard substance , the best heating program is: 50℃ 5℃/min 250℃（5min）.Use GC-MS to qualitative analysis and quantitative analysis. By analyzing ,the main aroma components of the Chinese rice are :alcohols ,esters, carboxylic acids ,aldehydes, posterior are alkenes ,alkanes and ketones .According to sensory analysis, the Chinese rice which made of black glutinous rice and Ren Yuan yeast has the best aroma. Alcohols, esters ,carboxylic acids have play an independence role in aroma.
Keywords: Chinese rice wine；GC-MS； sensory evaluation analysis；HS-SPME
目录
1引言 1
1.1研究分析概述 1
1.2课题的研究意义和目的 2
1.2.1研究的意义 2
1.2.2研究的目的 3
2实验准备 3
2.1原料、试剂和仪器设备 3
2.1.1实验原料 3
2.1.2实验试剂 3
2.1.3实验仪器设备 3
2.2实验原理 4
2.2.1气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）原理 4
2.2.2固相微萃取（SPME）原理 5
2.2.3感官分析原理 6
3实验操作 7
3.1酒酿酿造 7
3.2样品准备 8
3.3固相微萃取（SPME） 8
3.3.1分析条件 8
3.3.2萃取纤文头的选择 8
3.3.3萃取时间的优化 10
3.3.4萃取温度的优化 11
3.3.5数据分析及最佳条件的确定 12
3.4气相色谱-质谱联用 12
3.4.1分析方法 12
3.4.2分析条件 12
3.5感官分析 12
3.5.1分析方法的选择 12
3.5.2感官评价人员及环境的要求 13
4实验结果及讨论 14
4.1HS-SPME-GC-MS的定性及定量结果 14
4.2感官分析结果 29