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研究发现黑巧克力可以防止蛀牙，降低血脂，管软化血管的作用，同时也是一种可以延缓衰老的抗氧化食品。其主要作用原因是黑巧克力中的可可脂。 他是一种非常独特且稳定植物脂肪，可可脂除了具有浓重而优美的独特香外，在15度以下还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂在嘴中很快融化，一点也不会感觉到油腻 。可可脂是世界上已知最稳定的食用油，几乎具备了一切植物油脂的优点，至今没有发现与其相媲美的其他油脂。由于可可脂含有防止变质的天然抗氧化剂，不会像一般植物油脂，容易发哈酸败 它可以储存2-5年。由于可可脂具备稳定的化学特性和医用疗效，因此被广泛应用于医疗及化妆品行业。其国际市场身价也不断飙升。因此大量的可可脂被从可可原浆中提取，取而用价格低廉的类可可脂或代可可脂替代制成廉价巧克力。类可可脂不具备可可脂的健康功效，代可可脂含有反式脂肪酸，对身体会造成不良影响。通常情况下，可可豆经烘烤，去壳，研磨，精磨后变为的可可原液块，可可原液块由可可固形物和可可脂组成。可可脂含量一般在52-55%之间。可可液块经压榨加工后，可以分离出可可脂。剩下的可可固形物经烘干粉碎后即为可可粉。目前市场上的黑巧克力通常用可可总含量进行标注，以证明黑巧克力的纯度。 所谓的可可总含量是可可粉及可可脂的总含量。细心的人可以发现，这种标注方法事实上并不科学，因为它掩盖了可可脂决定黑巧克力健康性能的特点。 只强调了可可总含量，却忽略了可可脂的总含量。这成为了黑巧克力行业中的潜规则。 因此购买黑巧克力应当仔细阅读说明书中的可可脂含量，可可脂含量决定了巧克力的健康特性和价格。 可可总量虽然是99%或是100%，但如果可可脂含量达不到50%以上的话，这个巧克力依然是廉价的巧克力。 我们在很多网站上看到的俄罗斯黑巧克力或是世界知名品牌黑巧克力既是可可脂含量极低的廉价货。理论上可可脂含量越高的巧克力价格也越高。但由于绝大多数的人对黑巧克力的知识一知半解，因此很多情况下，可可脂含量低的巧克力却被卖到了高价。以100% 的万家伍德黑巧克力为例，如果在加工中保持天然属性，没有添加类可可脂，或减少可可脂，它的可可脂含量应该在50-55%之间。低于这一水平的可可脂含量，一定是生产厂家做了手脚。可以想象如果可可脂含量在18%，而可可总含量在99%的黑巧克力如何做到入口即化的口感呢？ 除非放入了其他的类可可脂。 更有甚者俄罗斯的可可总含量在100%的黑巧克力，竟然不对可可脂含量进行标注。有意回避可可脂含量标准。所以在挑选黑巧克力产品的同时，特别是可可总量较高的黑巧克力一定要注意他的可可脂含量。
1.2可可粉简介
可可粉是从可可树结出的豆芙（果实）里取出的可可豆（种子），天然可可粉其颜色应该是浅棕色，对于棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面肯定是加了可可皮或是其他的食用色素。其成分是57.90%的碳水化合物、19.60%的蛋白质、13.70%的脂肪、3.00%的水、2.05%的可可碱、1.52%的钾、0.23%的咖啡因。从可可树结出的豆芙（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。多用于咖啡和巧克力、饮料的生产，也是巧克力蛋糕的重要制作成分[1]。
本实验用的是碱化可可粉，天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉；而碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱，从而达到调节PH值的目的，同时可可粉的颜色也加深了，香气也比天然可可粉浓的多。天然可可粉颜色比碱化可可粉淡一些，香气也不如碱化可可粉浓。在使用上，碱化可可粉使用范围要广。一般来说，天然可可粉不用于液体产品的生产，因为溶解度大约在30%左右；碱化可可粉可以用于任何食品的生产，还可以直接冲服。因为碱化可可粉比天然可可粉的成本高，因此，一般的食品厂家如果是生产固体产品基本上都是用天然可可粉；而生产液态奶、饮料等液态产品时就用碱化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生产的，而巧克力奶茶都是用碱化粉生产的。天然可可粉和碱化可可粉还有一个重要区别，那就是PH值不同。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之间；碱化可可粉PH值一般在6.2~7.5之间。碱化可可粉的颜色应该是棕红色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是碱化过重，灰粉含量过多所致。可可黑粉的颜色应该是深棕色到棕黑色，如果可可粉的颜色是纯黑色甚至是深黑色那说明可可粉里一定加入了食用色素。经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。天然可可粉中生物碱具有健胃、刺激胃液分泌，促进蛋白质消化，减少抗生素不能解决的营养性腹泻。科学家表示，越来越多的研究结果表明，可可粉中的化学成份可以有效治疗心脏病、糖尿病、高血压以及血管性疾病等。可可粉中使人身体受益的是一种名为黄烷醇的植物化学成份，在红葡萄酒和红茶中也有这种化学成份。可可泥在挤压过程中，去除了一部分脂肪，剩下的固体原料被称为可可油饼，这些油饼经过碾磨就形成了可可粉。可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会升高血胆固醇。研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会象其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。这是因为它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆固醇。可可粉中含有文生素B2，及钾、镁、钙、铁等元素，能有较促进肌肉和身体的反射系统，可清热解毒，加强脂肪燃烧，并刺激血液循环，达到减肥的功效。美国医学会目前在德国进行的两项关于可可粉和巧克力的，研究结果表明，可可粉和巧克力产品中的黄烷醇对血管健康具有有益作用。