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1.3 可可脂和可可粉的研究进展
乌桕类可可脂，Schaal法及Rancimat法一致得出乌桕类可可脂氧化诱导期短，POV值及电导率都上升较快。美国帕玛氏可可脂用于可可脂护肤产品生产，涵盖润肤霜，润肤乳，唇膏，香皂，护肤油和原始的固态配方。可可脂是一种来自于可可豆中的天然提取物.它以其柔和皮肤，祛除色斑和瑕疵，消除妊娠纹之功效，数百年来被人们所推崇使用.即使是在当今这样的高科技世界，可可脂仍然被医生们强烈推荐，因为它可以帮助妊娠期的孕妇有效防止和缓解妊娠纹的产生，减轻体重或者是达到健美健身的效果.就可可脂的纯状态而言，可可脂是坚硬的固态并且几乎不可能涂抹到皮肤上，所以要使其很好的涂抹在皮肤上，就要对其流变特性及影响因素进行探究。
油脂抗氧化对于保证油脂及富含油脂食品的质量有非常重要的意义。Natraceutical表明可可纤文显示降压潜力，一项来自Natraceutical得最新研究表明：可可壳纤文可以减低血压以及增强心脏的健康。刊登在农业与食品化学杂志表明：可溶性可可壳纤文提取物可以减低大鼠自发性高血压10-15mmhg。据说：可可的可溶性纤文产品含有丰富的可溶性纤文。抗氧化剂和多酚类。使用酶专利法从可可壳里面可获得此类产品。研究者还表明：这种新的可溶性纤文有可能被申请作为功能性食品。从马德里的Complutense大学的，Natraceutical集团以及CSIC研究人员喂养有高血压的老鼠可溶性纤文17周，证实了老鼠的血压有所减低，但是20周后就停止了喂养实验。由来着CSIC Marta Miguel领导的研究人员报道：我们已经证实可可含有的可溶性纤文有抗氧化以及此纤文含有的多酚类降低血压的作用。次纤文可以通过控制体重来降低血压，它还可以通过抑制乙酰胆碱来抑制高血压患者的血管紧张素Ⅱ。乙酰胆碱是通过抑制血管紧张素Ⅰ转化为强有力的血管收缩神经，血管紧张素Ⅱ来改善血流和血压的。高血压—被定义为收缩压大于140mmhg，舒张压小于90mmhg是心血管疾病的主要因素，是导致占欧洲死亡人数的50%和每年大约花费欧盟2020亿美元的疾病。研究了几种单体抗氧化剂及复合抗氧化剂对不同油脂的抗氧化性能。 复合抗氧化剂由于各单体之间以及金属离子螯合剂的协同增效作用 ， 使油脂的抗氧化能力较单体抗氧化剂有很大提高 ， 同时采用复合抗氧化剂也是降低使用成本的重要途径之一[2]。
1.4 抗氧化成分及其活性研究进展
经研究发现，酚类物质是一类具显著抗氧化活性的物质茶叶、咖啡、可可均含有酚类物质，但其主要组成并不一样，茶叶中多酚有6大类即黄烷醇类、经基-(4)-黄烷醇类、花色昔类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类。其中黄烷醇类中儿茶素类占60%一80% 以上，其结构式具苯并毗喃结构。咖啡中的主要抗氧化物质是绿原酸，其它成分如咖啡酸、咖啡碱也具有一定的抗氧化性。多酚抗氧化剂是一种抗氧化剂，特征是拥有多种苯酚的功效。超过4000种不同的多酚抗氧化剂可以抵抗导致神经退化性疾病及一些心血管疾病的氧化激。调节化学包含多酚抗氧化剂排除自由基及调节上升金属螯合物反应的能力。不同活性氧必须不断从细胞中被移除，以文持健康的代谢功能。某些特定的自由基影响活性氧的单线态氧、过氧亚硝基及过氧化氢。降低活性氧浓度可以有多种好处。由于活性氧与离子运输系统有关连，它们有着氧化传讯的角色。尤其是血小板涉及在复修伤口，而血液内环境稳态可以释放活性氧吸引血小板到受伤的位点。这亦与免疫系统拉上关系，因需要补充白血球。当多酚抗氧化剂降低活性氧的形成时，它们的抗炎性能力可改善内皮健康。多酚抗氧化剂的主要来源是可供摄取的，多在植物营养素食物中可以找到。例如大部分的荚果、果实如苹果、黑莓、香瓜、樱桃、蔓越莓、葡萄、梨、布冧、覆盆子及草莓、及蔬菜如绿色花椰菜、卷心菜、芹菜、洋葱及香芹等都有丰富的多酚抗氧化剂。红酒、巧克力、绿茶、橄榄油、蜂花粉及多种谷物都是其他的来源。摄取多酚抗氧化剂的主要好处是等同于摄取了多种不同的植物营养素。由不同构成多种儿茶素化合物，同时有顺反异构体和旋光异体的存在，各种儿茶素有相对应的异构体。远优于咖啡 酸和咖啡碱的效果可可中含有的酚类物质中，以上为单宁，属类黄酮物质。有类作用同于茶叶多酚的。抗氧化效果优于生育酚，可作为自由基的捕获者可可中还有较多的可可碱，在伍刊以上浓度时，捕获自由基的效果相当明显。优于咖啡酸和咖啡碱抗氧化成分的提取及应用酚类物质具有共同的特性，如易溶于水、乙醇、甲醇等溶剂，而不溶于三氯甲烷、石油醚等溶剂故采用水或乙醇作溶剂较多，得到的一般为粗提物。如需纯化，则需进一步处理。