其中组装汉堡使用的面包、生菜、鸡肉、汉堡酱和包装材料以及打包袋等均属于产品原材料的范畴。对于产品操作，肯德基内部有明确的原料使用规格规定，如各种汉堡、卷类和米饭等组装时的重量或克数，要求员工以此为标准来控制原料成本；打包有专门的大手提袋、小手提袋、饮料袋，根据不同的产品数量和规格使用不同的打包袋包装；餐厅还制定了专门的产品废弃表，每天由产品控制人员记录丢弃的产品及丢弃原因，每晚打烊时发现问题并及时分析与改正。对于订货经理每周需要订购的原材料，餐厅也开发了一套专门的数据库软件以帮助订货经理选择合适的产品数量，避免出现产品囤积过多导致浪费的现象。

3。2 能源的成本控制 

因为是西式快餐，肯德基当中几乎每样产品都要经过油锅的高温烹炸，所以在瑞金餐厅内部，油和电能主要构成了能源的开支（如烹炸汉堡里的鸡肉所耗费的油与电能），餐厅也制定了相关的成本控制措施。对于油品，每天开店、高峰过后以及打烊时员工都要对油锅进行滤油与抛光，保证油的品质，以延长油的使用寿命；值班经理开店时也必须用测试装置检查炸油是否合乎品质，及时换油。对于电能，肯德基使用了很多先进设备来节约，比如餐厅用餐区外的光源装有日光感应控制，不必要时可以减少用电照明；顾客所在的用餐区，在进入后半夜的时候一般关闭部分电灯以节约电能；餐厅还采用了无氟制冷剂的空调系统，并且按功能进行分区控制。这些设备都帮助餐厅节省了很多电能，减少了电力成本。文献综述

3。3 工时的成本控制 员工分类

人力工时的成本是企业成本中比重很大的一个部分。餐厅人力资源管理系统显示去年瑞金餐厅的人力成本占餐厅年营业额的30%左右，所以人力成本也是企业应当控制的重点之一。肯德基对于员工薪酬的计资方式分为月薪制和时薪制（图二）。月薪员工只有店长、资深副经理以及储备经理等管理层；时薪往往是各工作站普通员工和管理组长等服务人员。时薪员工又分为全职与兼职（图二）。全职员工每个月必须工作满130个小时，并且由肯德基为其缴纳五险一金；兼职员工工作时间相对灵活，没有太多限制，不用缴纳五险一金，在校大学生或者在其他单位已有正式工作岗位的人员都可以在肯德基成为兼职员工。对于时薪员工，2016年4月，肯德基瑞金餐厅员工总工时为8965个小时，总工资为16万元。占总成本20%，是一笔庞大的开支。

在餐厅实际运营中，还有直接工时与间接工时之分。［7］直接工时指参与餐厅经营活动与运营，直接为顾客服务的员工的工时；间接工时指辅助餐厅的经营活动与运营，不直接面向顾客的员工的工时。在肯德基员工当中，前台收银、汉堡制作、产品烹制等都属于直接工时，而接待员、宅急送派单员（分配骑手外送的主管人员）以及值班经理的工作时间都是间接工时。目前瑞金餐厅对员工工时的分配遵循“前三个星期同一天”的原则，即排班经理对当天上班员工的工时安排参考前三个星期同一天的营业额的平均值标准，在此营业额的前提下调整各个时间的员工数量，再根据天气等少量外界条件增减员工。

4 肯德基瑞金餐厅成本控制存在的问题及原因

瑞金餐厅现有成本控制的内容体现了餐厅在成本控制上的很多优点，比如制定详细的产品标准操作和组装的规格、使用耗能较小的节能灯泡等电力设备、开发专门的人力管理系统以辅佐餐厅经理和排班经理安排工时等；但同时也有很多问题，例如对于许多可控成本，比如原材料、能源、工时这三个方面，因不合理操作或铺张浪费等坏习惯造成成本的大量浪费，导致餐厅营运成本的大幅增加。以下是造成餐厅成本出现浪费的三个主要问题：