1。2。6 发展趋势 7

1。2。7 麦谷蛋白源活性肽的研究进展 7

1。3 离子液体 8

1。3。1 离子液体概述 8

1。3。2 离子液体的分类 8

1。3。3 离子液体应用 8

1。4 超声波 9

1。4。1 超声波概述 9

1。4。2 超声波在蛋白改性中的应用 10

1。5 超声-离子液体处理麦谷蛋白酶解制备抗氧化肽 11

第二章 实验材料与方法 12

2。1 实验仪器和试剂 12

2。1。1 实验药品 12

2。1。2 实验仪器 12

2。2 实验方法 12

2。2。1 超声-离子液体预处理麦谷蛋白 12

2。2。2 麦谷蛋白超声处理参数的筛选 13

2。2。3 麦谷蛋白的理化特性分析 14

2。2。4 麦谷蛋白酶解产物的制备及分子量分布分析 15

2。2。5 麦谷蛋白酶解产物的抗氧化活性分析 15

第三章 结果与分析 17

3。1 麦谷蛋白超声-离子液体耦合预处理参数的筛选 17

3。1。1 超声-离子液体处理麦谷蛋白不同超声功率下巯基、二硫键含量变化 17

3。1。2 超声-离子液体处理麦谷蛋白不同超声时间下巯基、二硫键含量变化 18

3。2 超声-离子液体处理对麦谷蛋白理化特性的影响 19

3。2。1 超声-离子液体处理后麦谷蛋白的红外光谱及二级结构变化 19

3。2。2 超声-离子液体处理后麦谷蛋白的紫外色谱变化 20

3。2。3 超声-离子液体处理后麦谷蛋白的表面疏水性变化 21

3。2。4 超声-离子液体处理后麦谷蛋白的荧光色谱变化 22

3。2。5 超声-离子液体处理后麦谷蛋白的表面形态变化 23

3。3 超声-离子液体处理对麦谷蛋白酶解产物分子量分布的影响 24

3。4 超声-离子液体处理对麦谷蛋白抗氧化活性的影响 26

3。4。1 对清除DPPH 自由基的影响 26

3。4。2 对螯合亚铁离子的影响 27

3。4。3 对还原能力的影响 28

结  论 30

致  谢 31

参考文献 32

第一章 绪 论

1。1 麦谷蛋白

1。1。1 麦谷蛋白的概念

小麦是一种在大范围都有所种植和生产的禾本科植物，在三大谷物中种植效益最高，基本全部作为食用，作为麦麸等使用的部分仅仅约有六分之一，利用价值相当高。奥斯本在1895年因为谷物蛋白质中不同组分溶解性的差异，小麦蛋白被提取成清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白四种组分[1]。以麦谷蛋白和麦醇蛋白为主要组分的小麦面筋蛋白（俗称谷朊粉）中起主导小麦面筋蛋白加工方向的也是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。因为两种蛋白组分中的氨基酸会相互作用从而影响食品质量，所以两者按一定比例混合，与水彼此作用会形成湿面筋，这是一种具有立体网状结构的物质，会影响混合物的性质，混合效应的性质，使其具有良好的面团的延展性、粘弹性、蛋白液，蛋白凝固性和成膜的特性，但也导致了小麦面筋蛋白的溶解度差，可利用率低。