小麦面筋蛋白的谷氨酸和脯氨酸使谷蛋白和醇溶蛋白交联的影响加促，两者将形成分子结构中的的氢键，进一步提高分子结构，还有稳定性，其也含有大量非极性氨基酸，通过疏水相互作用相互连接，使小麦面筋蛋白的亲水性进一步降低了[2]。其中，麦谷蛋白在全部面筋蛋白中大约占35%的份额。论文网

麦谷蛋白是多个亚基组成，通过分子间二硫键连接成多肽聚合物，含有17-20多肽亚基组成，分子内和分子间存在大量的共价和非共价键。分子内有较多的β-折叠结构，呈纤维状，麦谷蛋白的延展性、良好的弹性、和韧性都表现出较强的趋势；谷蛋白也是大自然界最大的蛋白分子，它包括不溶性谷蛋白，溶于稀碱或稀酸的可溶性麦谷蛋白。不溶于水、盐、醇溶液，在稀酸或稀碱溶液中的溶解度随肽链上二硫键数目的增加而降低。

1。1。2 麦谷蛋白的氨基酸组成及分析

在研究麦谷蛋白时，对其氨基酸组分的研究非常有必要，这关系到其中是否含有人们所需要的氨基酸原料，表1-1为几种蛋白的氨基酸组成，从表中可以明显的比较出各氨基酸的含量多少。

表1-1 小麦蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的氨基酸组成（mg/g）[3]

Table 1-1 Wheat protein, amino acid glutenin and gliadin amino acid composition

氨基酸 小麦蛋白 麦谷蛋白 麦醇溶蛋白

从表1的小麦蛋白、麦谷蛋白和醇溶蛋白的氨基酸组成中，可以看出，谷蛋白和醇溶蛋白比较，麦谷蛋白富含较多谷氨酰胺（Gln）和脯氨酸（Cys）。有研究发现，在谷蛋白水解后的溶液中游离的谷氨酰胺的浓度可以达到谷氨酸浓度的3倍以上[4]。麦谷蛋白是谷氨酰胺肽的优良来源。

1。1。3 麦谷蛋白的研究现状

1。2 生物活性肽

1。2。1 生物活性肽的定义 

生物活性肽是源于蛋白质的多功能化合物，是以蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的，来源于蛋白质的多功能化合物即为生物活性肽，它也是多肽和复杂的线性、环形结构亚基的多种肽类总称。它对人体功能有积极影响，是帮助人类健康长寿的最佳物质之一，也是一种最终可以影响到人体健康的特定蛋白质片段。内源性肽在人体内几乎所有的生理调节中都起着重要的作用，其主要作用形式为酶、激素、肽、神经递质和细胞因子等。生物活性肽容易被人体消化吸收，有调节免疫、抗菌、激素调节、抗病毒、降血压、降血脂等功能性作用，在食品安全性方面，有较好的认可度，在今天的国际食品研究界是最热门的研究课题之一，也最有前途的功能因素之一。当今，生物活性肽研发的指向是：生物肽的专向酶解技术发展，囊括高产出率、特异性强的酶种选育、复合酶系协同机制，脱苦微生物的祛除、纯化和机理研究，酶解工艺改进技术等；功能肽分离和分析技术的发展，涉及新的分离装置和分离过程，高灵敏度，简单的目标肽活性分析和检测系统，分析技术和下游精炼技术；功能性肽；生物活性肽；功能性食品开发。

1。2。2 生物活性肽的分类

生物活性肽可以通过不同指标来区别。按照原材料区分有：乳肽、玉米肽、大豆肽等；按照功能分为免疫性生物活性肽、神经性生物活性肽、抗高血压性活性肽和抗菌活性肽等多种。按照生物肽保健功效分类，其中有易消化吸收活性肽：起主要作用的是二到三肽等低分子量肽，在人体肠胃中，氨基酸的利用率远远没有活性肽的高，并具备较低免疫反应发生率、分子量小，容易渗透，不会引发过敏、腹泻等不良反应，适合于脾胃功能不好、消化肠道疾病病人术后修复、需要高耐力的体育运动员、婴儿、幼儿、儿童及中老年人的滋补食品。