1。2。3 生物活性肽的抗氧化机制

抗氧化肽的抗氧化活性主要由以下几个因素决定：（1）疏水性氨基酸，非极性侧链的脂肪族烃如疏水亮氨酸、赖氨酸和γ-亚麻酸能提高疏水性不饱和脂肪酸和抗氧化肽的作用，从而抑制氢脂质释放和延缓脂质过氧化链反应，保护使脂质体系不受破坏，还具有抗氧化的功能：（2）抗氧化氨基酸，如Cys、His、Leu、Trp、Tyr等。这些氨基酸本身具有抗氧化性：（3）酸性氨基酸，酸性氨基酸侧链的羧基和金属离子作用，减少自由基链反应，达到抗氧化的作用。

1。2。4 生物活性肽的制备

在生物活性肽的制备方式方面来讲，有三种，直接提取法 、人工合成法和蛋白质降解法。直接提取法提取天然生物活性肽。但是，在生物体中本身就含有这些生物活性肽，而且在生物体中含量非常低;提取和细化是必要的，以分离这些活性肽的生物，并最终获得高纯度的生物活性肽。然而，这种方法将导致更高的生产成本。所以，若想大规模工业化生产生物活性肽，直接提取法在成本上花费较大，不太可取，而且，在直接提取生物活性肽的方法中需要使用到较多的有机溶剂，而有机溶剂的处理不当会对环境造成污染，生物活性肽中残留的有机溶剂也会带来一系列的毒性问题。

人工合成生物活性肽主要有三条途径: 酶合成法、化学合成法 、和重组 DNA 技术。①酶合成法优点：（1）反应平缓（2）有明确的酶催化位置方向性；缺点：（1）反应后副产物较多 （2）难以找到最适宜的酶（3）产率过较小。②化学合成法优点：（1）适宜合成高活性肽（2）在合成中等长度的医药用肽使用较多；缺点：（1）有较多副反应（2）肽侧链中的基团容易发生反应（3）需要大量的酰基载体和链接试剂（4）链接试剂的毒性若有残余将会影响产品质量。③重组核苷酸技术只能合成蛋白质和大分子量多肽类，而我们人类的需要主要是含有营养价值的这种小活性肽，这种方法不适用于工业大批量生产。文献综述

酶解方法有单酶的直接反应也有复合酶系对底物的直接水解或着依次顺序水解。在目前的研究过程中，在蛋白酶对底物蛋白质的水解当中使用直接水解的研究居多，直接水解可以使产物为有目的功能性的多肽或寡肽，原有蛋白质和活性肽的营养价值也不会被损坏。但这种酶解法的缺点是产品的其它特性，比如粘度、乳化性和对水的吸收力都会受到影响，如果要去除坏味成分或者改良产品的特殊性能，则需要调节水解参数。酶解法生产生物活性肽工艺大致流程为先选择原材料蛋白，第二，预处理样品蛋白酶，第三进行水解，第四步分离产物，接下来精制最后制成成品。蛋白的酶解法改性也是将自身功效提高的一种特殊方法。主要是指，使用品种不一样的蛋白酶，在相对稳定的反应环境下对蛋白质所起的功效，将其空间结构进行改变。能提高蛋白质自身的营养价值，而且又可改进其功能特性的改性方法，其优点是作用速率快，专一性强，反应条件温和，能耗较低，作用效能高。在酶浓度相对略低的情况下，酶解的理想效果也可能发生。在酶解反应进行时，从经济亏损和营养价值角度来看，这种方法显著优于酸溶液和碱溶液对它的改性。所以，近来对食品的研究者们都着重使用酶解法处理食品蛋白，在食品制品加工中有较为普遍的应用。酶法对蛋白质的修饰一般包括磷酸化、蛋白质水解和共价交联，在费国源等人的研究了中，Alcalase酶比中性酶的水解度高一点，在溶解度方面，改性过的面筋蛋白溶解度略大，并且随着水解度的增高，溶解度也得到了提升，溶解度达到了7。0 mg/mL，全部大于未处理的面筋蛋白[7]。孔祥珍研究了胰酶、胃蛋白酶、和Alcalase酶这几种酶，分别与面筋蛋白进行酶解反应，而且对其蛋白回收率和水解动力学做了钻研，其中Alcalase酶为成效更好的酶。所以本实验拟选用碱性蛋白酶对麦谷蛋白进行酶解[8]。