酸性电解水（Acidic Electrolyzed Water, AEW）是利用电解水生成装置对稀释的食盐水或盐酸水进行电解，使水的pH值、残余氯浓度等指标发生改变从而具有杀菌功用的溶液[5,6]。作为一种新型环保的杀菌保鲜剂，酸性电解水的杀菌适用范围更广，无污染、无残留，且制取工艺简单，经济便捷，目前已广泛用于果蔬表面除菌上的研究。郝建雄[7]研究表明，酸性电解水处理能很好地保持草莓果实的硬度，明显降低贮藏期间草莓果实的呼吸强度。武龙[6]研究表明，不同指标的酸性电解水浸泡葡萄10min能明显降低葡萄表面细菌和霉菌的总数，从而降低了其腐烂率。

目前关于酸性电解水在樱桃番茄防腐保鲜中的研究并不多见。本试验拟用不同浓度的酸性电解水处理采后樱桃番茄，研究其对樱桃番茄的质量损失率、腐烂指数、硬度、类胡萝卜素、呼吸强度等品质指标含量变化的影响，为有效减轻番茄贮存期间腐烂和延长货架期与食用期提供理论与实践参考。

1 材料与方法

1。1 试验材料

从淮安超市中购买新鲜樱桃番茄，选择大小、色泽、成熟度基本一致，无损伤、无腐烂的果实作为试验材料。

1。2 保鲜剂处理方法

将樱桃番茄按质量平均分成3大组，每组5。0 kg，将其中2组（处理组）用30 mg/L（pH 3。0）、60 mg/L（pH 5。5）酸性电解水（指有效氯ACC浓度）浸泡处理5min，捞出沥干水后，放入3L玻璃干燥器中；另一组果实同时只用清水浸泡5min，捞出晾干，作为对照（CK）。

将处理组和CK组果实分别按质量等分为15等份（每等份0。25 kg），用PE保鲜袋包装，贮藏于20℃常温生化培养箱中。每处理每3d随机取样3袋（3个重复）检测下述指标。

1。3 检测指标与方法

1。3。1质量损失率

质量损失率(%)= （贮藏前果实质量-贮藏后果实质量）×100

贮藏前果实质量

1。3。2腐烂指数

参照关军锋的腐烂指数法[8]，根据樱桃番茄果实的腐烂情况分成0~4级：0级（无腐烂）；1级（腐烂质量<5%）；2级（腐烂质量在5%~20%）；3级（腐烂质量在20%~40%）；4级（腐烂质量在>40%）。按照如下公式计算腐烂指数：

腐烂指数= ∑（腐烂级别×该级果数或重量)

检查总果数或重量×最高级值

1。3。3硬度测定论文网

在果实表面去掉部分果皮，用GY-1型硬度计测定硬度(kg/cm2)，垂直均匀按压扎透果肉后读取移动指针指示数值。随机取10个果实测定，每果实在不同部位测定3次。求平均值。

1。3。4 类胡萝卜素的测定

称取番茄组织2g，加5ml 80%丙酮，冰浴快速研磨，再用10ml 80%丙酮冲洗于50ml容量瓶或量筒中，静置5min，用滤纸（先用5ml 80%丙酮湿润）过滤入容量瓶或量筒中，用80%丙酮定容至50ml，摇匀，取1ml滤液于比色皿中在分光光度计上测定A440nm吸光值，以80%丙酮为对照。

按Arnon公式计算叶绿素和类胡萝卜素含量: 

类胡萝卜素浓度：C类胡=4。7 A440-0。27 Ca+b

类胡萝卜素含量(mg/g)= C类胡 (mg/L)×V总

样品鲜重（g）×1000

1。3。5 呼吸强度的测定

采用静置碱液吸收法[9]：取0。5 kg无损伤无腐烂番茄果实，放入密闭干燥器内，把盛有20ml 0。4mol/L的NaOH的培养皿放入密闭干燥器内，用凡士林封闭容器口，静置0。5h。打开盖取出20ml 0。4mol/L的NaOH（用20ml蒸馏水洗涤2次，移入）迅速转移至小烧杯，加入5ml饱和BaCl2和2滴1%的酚酞，用0。2mol/L的草酸进行滴定，至无色（测试pH=8。1），并保持15s不褪色即为终点，观察记录消耗的草酸量(ml)。