表 1-1 谷朊粉的成分与含量[13]

Table1-1 Composition and Content of Vital Wheat Gluten

成分 含量 成分 含量 成分 含量

麦醇蛋白（%） 43.02 糖类（%） 3.12 钙(mg/100g) 78.00

麦谷蛋白（%） 39.02 脂肪（%） 2.8 镁(mg/100g) 700

其他蛋白（%） 3.59 灰分（%） 2 铁(mg/100g) 6.2

淀粉（%） 6.54

由表 1-1 可知，麦醇蛋白和麦谷蛋白占其蛋白总量的 80%以上。还含有大量的钙，镁， 铁等矿物质成分。

1.2.2 麦谷蛋白的提取及应用

1.2.2.1 麦谷蛋白的提取

（1）麦谷蛋白在实验室的分离提取

①离子交换层析 离子交换层析分为阳离子柱和阴离子柱两种。由于蛋白质的一级结构中，氨基酸带有不同的电荷数与电荷性质，导致整个蛋白所带性质的不同。利用这一特点，可以 将蛋白进行分离[14]。

②电泳法 在外电场的作用下，利用各蛋白质组分之间所携带的净电荷的不同，而导致其电泳迁移率的不同。或各蛋白组分之间携带的电荷性质的不同，而导致其迁移方向的不 同，以达到不同蛋白之间分离纯化的目的。目前电泳的类型有很多，但几乎都是以自 由电泳的原理为基础，进一步深入发展，从而增加了电泳的灵敏度与可操作性。如常 用的 SDS—聚丙烯酰胺凝胶电泳，毛细管电泳，反相作用谱电泳等。与离子交换层析 相比，电泳法拥有分离速度快，操作方便等优势[15]。

③膜分离法 超滤是利用蛋白质分子与水分子或多种蛋白质分子间的分子量大小的不同，利用不同孔径的膜，通过离心力，重力或其他压力的作用，使小分子物质通过半透膜，而 其他大分子蛋白质则被截留在半透膜上，后期进行回收提取，从而达到蛋白质分离的 效果。由于膜分离的成本低，可操作性强，污染低等优点，这种方法逐渐向工业化方 向发展。但是膜的制造，清洗及维护等方面很不方便，因此，此工艺仍需优化。在谷 朊粉中，麦谷蛋白与麦醇溶蛋白之间分子量差异较大，由大小两种亚基组成的麦谷蛋 白的分子量大于麦醇溶蛋白，因此利用超滤的方式，可将其分离[16]。④高效液相色谱 高效液相色谱法实际上是层析技术的发展新阶段。利用分子之间性质的差别，如分子量大小，带电荷数的大小，吸附力的强弱等，将分子进行分离的一种方式。色谱 分离的主体介质由互不相容的流动相和固定相组成。根据两相间混合物中的溶质的分 配行为的不同，以及与流动相一同移动时的速度的不同，从而进行分离的方式。在其 基础上，衍生出了反向高效液相色谱。即利用非极性物质作为色谱柱的固定相，极性 的有机溶剂的水溶液为流动相，以溶质的极性的差别为衡量指标，进行色谱柱的洗脱， 从而达到分离的目的[17]。