1.6 发酵后大米粉的变化 5

1.6.1 流变性变化 5

1.6.2 理化特性的变化 5

1.6.3 品质的变化 5

1.7 本课题研究的目的和意义 5

2 实验材料和方法 6

2.1 实验材料 6

2.1.1 材料试剂 6

2.1.2 仪器设备 7

2.2　实验方法 7

2.2.1 米粉的制备 7

2.2.2 脂肪含量的测定 7

2.2.3 淀粉测定 8

2.2.4 蛋白质含量的测定 11

2.2.5 全质构分析 12

3 实验结果 13

3.1 强化发酵对蛋白含量的影响 13

3.2 强化发酵对淀粉含量的影响 14

3.3 强化发酵对发酵米粉脂肪含量的影响 15

3.4 强化发酵对米粉质构的影响 16

4 结论 17

致谢 19

参考文献 20

1 前言

1.1 米粉简介及大米的主要成分

1.1.1 米粉的特点

米粉，是中国南方地区非常流行的美食。它是以大米原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品。米粉具有质地柔韧，富有弹性的特点。

1.1.2 大米的主要成分

我国人民的主要粮食是大米，随着生活水平的提高，人们日益注重粮食的质量和营养，在满足温饱的基础上 ，人们对粮食的需求已发生了从数量消费型向质量消费型的转变。大米主要由淀粉、蛋白质、脂质、纤维素素、矿物质和维生素组成[1]。淀粉和蛋白质在大米中的含量尤其高，大米含量可高达80%，蛋白质约占8%，其他含量较少。

1.1.2.1 淀粉  

淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它是一种由葡萄糖组成的多糖。淀粉颗粒很小，约2~8μm。淀粉为白色粉末状物质，密度为1.5g/cm3，不溶于水，在冷水中沉淀，大米含淀粉约73%，居粮食届的首位，是一种优质的碳源。大米中淀粉以颗粒的形式存在，淀粉颗粒具有水渗透性，水结合力强弱与淀粉颗粒致密程度有关，一般糯米水结合力比籼米和粳米高。淀粉是有葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支链状两种分子，分别称直链淀粉和支链淀粉[2-3]。同其他类型淀粉一样，大米淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密间的结晶区，中间为螺旋结构的直链淀粉组合而成。支链淀粉的特性对米粉的食用口感是很重要的。

1.1.2.2　蛋白质  

大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成，大米、米糟、米糠等原料都可用来制备大米蛋白。大米中蛋白质含量因品种、产地、生长发育条件的不同而有所差异，总含量为5%到13%，并以孤立的蛋白体形式存在于胚乳中。大米胚乳中各类蛋白含量分别为：谷蛋白75%~90%、清蛋白2%~5%、球蛋白2%~10%和醇溶蛋白1%~5%[6]。大米蛋白是营养界所公认的优质植物蛋白。

1.1.2.3　脂质  

脂质可分为脂肪和类脂两大类，大米中的脂肪主要是脂肪酸成分，类脂物质为蜡和磷脂两类。研究发现，直链淀粉与脂质形成晶体结构类型为V型的复合物，因为复合物具有酶抗性且不溶于冷水，所以被直链淀粉吸附的脂质蕙阻止酶的渗透，从而抑制淀粉颗粒的膨胀和溶解，所以，如果去除脂质，大米淀粉糊化温度和凝胶粘度将会降低，增加凝胶稠度[7]。