1.2 发酵米粉的优势菌株

目前从发酵米粉中分离出的优势菌株有:乳酸菌,酵母菌,芽孢菌等,本课题涉及到的优势菌株有乳酸乳球菌,酿酒酵母菌,唾液链球菌等。

1.3 评定发酵米粉品质的指标

大米主要成分有淀粉,蛋白质,脂肪等。所以优势菌株发酵米粉后的品质变化可以对比发酵后成品的淀粉,蛋白质,脂肪含量与自然发酵后成品的淀粉,蛋白质,脂肪含量的含量变化来进行研究。还可以对比发酵米粉后质构的变化进行评定。

米粉质构的评定可以从其硬度,脆性,粘性,弹性,粘结性,黏性,咀嚼性,弹力等方面进行对比体现。

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