1.2 褐蘑菇、双孢菇

褐蘑菇(Agaricas Croeopelas Peek)是近年开发的食用菌新品种，属双孢蘑菇的近缘种，褐蘑菇菇盖表皮细胞含有褐色素而使其呈现出黄褐色，菇盖多生出纤维状的鳞片，所以又叫做褐鳞蘑菇。另外它具有昧幽香的商品特性，所以它还有一个名字叫“口香蘑”。在真菌分类地位中褐蘑菇隶属担子菌亚门，属于腐生型真菌。褐蘑菇的子实体柄粗盖大，具有肥厚的菌肉，口感比起白色蘑菇更加鲜美细嫩。褐蘑菇是极具发展潜力的珍稀高档食用菌，并且拥有非常广阔的开发前景 [9]。据研究褐蘑菇蛋白质与氨基酸含量高，它具备全部人体必需氨基酸。因此褐蘑菇是很有研究和开发价值的食用、药用真菌。而几丁质（chitin）又广泛存在于真菌中。因为褐蘑菇栽培具备较短的生长周期、简单的栽培方法、相对较低的生产成本，所以它成为增加农民收入的新兴产业[10]。双孢菇( Agaricus bisporus )是中低温性菇类。它含有高蛋白 ,并且富含氨基酸和多种维生素褐蘑菇属担子菌纲，伞菌目，蘑菇科，蘑菇属。双孢菇食用起来菌肉肥嫩, 道鲜美；在保健方面营养丰富。每 100 g 鲜菇中含蛋白质 3.7 g, 脂肪 0.2 g, 糖3.0 g, 纤维素 0. 8 g, 磷 110 g, 铁 0. 6 mg, 灰分0.8 g, VC 3 mg, VB1 0. 1 mg, VB 2 0. 35 mg, 烟酸 149 mg。蘑菇不仅是高档的菌类蔬菜, 而且具有保健营养作用。它含有高蛋白、低脂肪、氨基酸等各类营养。同时还具有18种氨基酸, 其中8种是人体必需氨基酸, 并含有大量的维生素, 所含的蛋白质几乎高于所有的豆类和蔬菜, 有“植物肉”之美称[11]。

1.3 几丁质

几丁质是一种天然的生物多聚物，每年自然界中产生的几丁质数量超过100 亿吨[12]。作为天然聚合物，几丁质的储量仅低于纤维素，排在第二位[13]，同时作为含氮聚合物，它在自然界中的储备是含量最多的。多数真菌细胞壁的主要成分之一都是几丁质，还有大量的原生生物、节肢动物和甲壳类生物也都有几丁质的存在。几丁质脱乙酰基之后就转变为壳聚糖。甲壳素(Chitin) 又名几丁质、壳多糖等, 化学名为1, 4- 2- 乙酰氨基- 2- 脱氧- β- D- 葡聚糖, 是N- 乙酰基- D- 葡萄糖胺(GlcNAc)以β- 1, 4 键结合而成的直链多聚物(C16H26O10N2)n。法国学者于1811年Braconnot(布拉克诺)首先从蘑菇中发现几丁质, 1823 年法国科学家Odier( 欧吉尔) 从甲壳昆虫翅鞘中分离出甲壳素并命名。它广泛存在于昆虫的甲壳,甲壳纲动物虾、蟹的甲壳, 真菌、藻类及植物的细胞壁中[14-15]。同时除蛋白质之外，甲壳素也是自然界中数量最大的含氮天然有机化合物[16],所以甲壳素在自然界中占有重要位置。