3。1 复合酶预处理对麦芽出糖率的影响 12

3。1。1 不同预处理温度对麦芽出糖率的影响 12

3。1。2 不同预处理时间对麦芽出糖率的影响 15

3。1。3 不同复合酶量对麦芽出糖率的影响 16

3。2  残渣结构的分析 17

3。2。1 红外光谱测定分析 17

3。2。2 环境扫描电镜分析 18

4。 结论与展望 20

5。 本论文的创新点 21

参 考 文 献 22

致谢 24

1。 前 言

1。1 啤酒生产现状

啤酒，一种备受人们青睐的酒精饮料之一，有着丰富的历史，是世界上排名第三的饮料。按啤酒的生产地来讲，它起源于9千年前的中东和古埃及地区，后来跨越各大海岸，到了二十世纪之后，进入中国人的视野，此后在中国盛行，由于其营养丰富且物美价廉，备受人们的青睐。啤酒的主要生产原料是大麦芽、酒花、水和酵母，辅料主要包括大米、小麦芽和玉米等。啤酒的生产过程主要有三道工序，简单分为麦芽的制作、麦芽酿造和啤酒的灌装三个主要步骤。啤酒酿造主要是将原料粉碎，经过糖化、发酵、后酵过程，最后过滤，分离麦芽汁和啤酒糟。

随着我国经济等各方面的制度的不断完善，一方面，中国市场的啤酒行业不断的扩大，逐渐与世界啤酒行业所接轨，另一方面，国外的啤酒企业也向中国市场迈进，双方企业在不断交流的过程中，中国企业迎来了旺盛的成熟期。整个啤酒行业的竞争也越来越激烈。最近几年来，随着啤酒行业迅速的发展，原料大麦芽的价格不断呈现递增的趋势，因而造成啤酒行业生产成本的大大提高，啤酒行业将面临着一个新的挑战。因此，各大啤酒产业积极寻找方法，比如加大对产品质量、工艺、口味的重视，加大啤酒的研发力度，提高生产技术，使用专业设备，采用新的包装设备，在市场上宣传新的生产理念，希望提高自己的竞争技术。在世界范围，对于啤酒的生产工艺及流程的研究及应用已经十分成熟，现在主要研究方向是在保持啤酒品质不改变的情况下，提高啤酒的生产效率，降低成本[1]。其中研究热点是如何提高麦芽糖化率，比较直接简单的方法是将大麦汁回用到糊化锅作为投料水，这样既回收了啤酒酿造原料中的可利用的成分，提高了糖化麦芽汁的收得率，降低了啤酒酿造成本，又减轻了对环境的污染。而啤酒生产最重要的步骤是制备麦芽汁，麦芽汁的好坏与否关系着啤酒成品的口味，组分和颜色也将决定着啤酒的类型和质量。此外，麦芽汁的制备技术与工艺还将影响着麦芽汁的收率与糖化率。因此本实验将从啤酒麦芽汁制备的这道工艺出发，采用以漆酶、纤维素酶为主的复合酶对麦芽进行预处理，用酶解法水解麦芽中部分未分解的纤维素、木质素等物质，以此来提升麦芽的糖化率，降低啤酒产业的经济成本。论文网

1。2  啤酒糟应用前景

在啤酒生产过程中，生产原料大麦经过一系列的糖化、糊化等过程，降解的并不彻底，经过过滤之后残留的固体物质啤酒糟，主要成分包括蛋白质、纤维组分、木质素、脂肪、矿物质及淀粉[2] 等。并且该啤酒糟含有较多的水分，因此容易发生变质。如果啤酒企业将该啤酒糟出售给养殖户，由于其纤维含量较高，口感较差，其中有较高含量的β-葡聚糖，它是一种营养吸收的妨碍因子，养殖户是不能完全接受的[3-8]。还有部分企业将该啤酒糟直接作为废弃物排出，不仅造成了资源的严重浪费，还加重了环境的污染[9]。因此，必须大大提高啤酒糟的利用率，不仅是提高企业经济效益的方法，也是积极响应绿色生产的有效措施。如今，随着物价的不断上涨，啤酒市场的竞争越来越激烈，原料价格也呈现递增的趋势。在啤酒糖化过程中，使用复合酶来降低生产成本、提高经济效益已越来越受到人们的认可。