2。2。2 测定麦谷蛋白抗氧化肽DPPH清除率 9

2。2。3 筛选超声条件 9

2。2。4 抗氧化肽制备单因素实验 9

2。2。5 正交试验 10

2。2。6 考察酶解产物的其它抗氧化指标 10

第三章 实验结果与分析 12

3。1 麦谷蛋白含量测定 12

3。2 超声辅助条件的确定和单因素实验 13

3。2。1 超声功率对抗氧化肽活性的影响 13

3。2。2 超声时间对抗氧化肽活性的影响 14

3。2。3 底物浓度对抗氧化肽活性的影响 15

3。2。4 加酶量对抗氧化肽活性的影响 16

3。2。5 酶解温度对抗氧化肽活性的影响 17

3。2。6 pH对抗氧化肽活性的影响 18

3。2。7 酶解时间对抗氧化肽活性的影响 19

3。3 正交试验 21

3。4 验证实验 22

3。5 考察优化条件下的其它抗氧化性能力 23

结 论 27

致 谢 28

参考文献 29

第一章 绪 论

1。1 本实验的研究意义

食品氧化会导致变质，不仅造成资源浪费、环境污染，还会对人体的健康造成损害。因此，抗氧化与我们生活息息相关。自从herman提出自由基理论,我们知道，自由基与我们体内许多疾病关系甚大[1]，例如常见的老年痴呆症，还有些心脏病癌症等都与其有关，而过多的自由基会加速人体衰老，对我们人体产生不利的结果，因此，如何清除这些自由基成为当前研究热点。我们知道，抗氧化肽具有易吸收、分子量小、活性强等特点[2]，抗氧化肽抗氧化肽是生物活性肽的一种，能够消除自由基，而且安全绿色，目前已引起社会各界的广泛关注。小麦面筋蛋白是小麦制备淀粉的副产品[3]，含有丰富的麦谷蛋白。若能充分利用，不仅会提高产品附加值，还会获得良好的经济效益与社会效益。而采用超声辅助制备是因为超声能加快反应速率，缩短反应时间。谷朊粉是小麦淀粉生产的副产品，而制备的麦谷蛋白抗氧化肽是生物活性肽的一种天然的抗氧化肽，有低价、安全、来源方便和易吸收的特点，可应用于人类食品相关的抗氧化剂的生产。在众多领域表现除出广阔的应用前景，目前在制备天然、安全的优良抗氧化肽领域，以多种动植物蛋白为原料，采用生物学相关方法，已经取得一定进展。但是对超声辅助酶解制备麦谷蛋白抗氧化肽的研究较少，因而深入分析超声预处理对酶解产物活性的影响，同时对于寻找新型高效抗氧化肽以及深入开发麦谷蛋白资源提供参考和有着实际意义。文献综述

1。2 麦谷蛋白

1。2。1谷朊粉

谷朊粉是生产小麦淀粉的副产品，广泛地应用于各种和日常食品[4]保健食品和一直受到大众的关注。谷朊粉中氨基酸的组成比较全面，其中含量较大的是脯氨酸和谷酰胺酸，酰胺－谷氨酰是胺谷氨酸残基在蛋白质中存在形式，面筋蛋白有很多优良特性，14％的面筋蛋白质是脯氨酸，脯氨酸的肽键不易弯曲，因为它的氨基存在一个很小的区域内。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白是小麦面筋蛋白（俗称谷朊粉）主要的组成成分，在小麦面筋蛋白功能特性中起着重要作用。谷朊粉是小麦的主要功能成分，现在也是面团粘弹性性能方面的主要影响因素[4]，而面团性能主要是由结构面筋以及相互作用的蛋白质复合体作用的。面团的物理性质产生于相互作用的面筋蛋白质之间。麦醇溶蛋白含有大量的 Phe 和 Cys；而麦谷蛋白含有大量的Ser 和 Ala。而谷朊粉含有很少的Lys和His两种碱性氨基酸，虽然某些氨基酸的含量很少，但是这些氨基酸却对谷朊粉结构和功能有着相当重要影响，麦谷蛋白亲水性低就是因为它们的作用。 论文网