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1.2 美拉德反应
氨基化合物(蛋白质和氨基酸)和羰基化合物(还原糖类)之间的美拉德反应主要有以下3个阶段：进行1．起始阶段：氨基化合物和醛糖进行缩合反应得到席夫硷(Schif-fbase)，再经过环化得到相应的N -取代醛糖基胺，经Amadori重排后形成了Amadori化合物(1-氨基- 1-脱氧- 2-酮糖)。2．中间阶段：Amadori化合物在中间的阶段进行反应，主要包括三条路线：一是在酸性的条件中进行1,2-烯醇化反应得到呋喃醛或羟基甲基呋喃醛；二是在碱性的条件下进行的2,3-烯醇化反应,产生还原酮类及脱氢还原酮类；三是继续裂解反应得到含双羰基或羰基的化合物，从而进行最后的阶段反应，或者可以与氨基进行Strecker分解反应从而产生Strecker醛类。3．最终阶段：此阶段的反应特别复杂，其反应机制目前尚不清楚，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应最终生成类黑精。美拉德反应的产物除终产物类黑精以外，还会有一系列美拉德反应的中间体挥发性杂环化合物及还原酮 [3]。
1.3 感官评价概念
1.3.1 感官评价
感官评价又被称之为感官分析，感官检验，其主要是用于唤起、测量、分析、解释产品，其原理是通过听觉、嗅觉、觉、触觉和视觉所产生反应的科学方法。通俗来讲，就是将“人”作为工具，利用了科学的客观方法借助人的嘴巴、眼睛、鼻子、手和耳朵，并结合上心理、生理、化学、物理与统计学等一些学科，进而得出了结论、对于食品的色、香、、形、口感、质地等各项基本指标进行分析，从而做出评价的方法。
肉类香精感官的特性有复杂的效果，其主要包括有香精的基本、口感、香气、化学性感官因素等其他特性。
（1）基本
基本中包含有酸、甜、苦、咸、鲜，其中，鲜是一种复杂的综合的感，可提升食物中的肉、口感、持续性和温和性。肉类香精的要求是无酸与甜度、苦小，咸、鲜适中。
（2）香气
肉类香精的香气是通过多种呈香的挥发性物质所组成的，香气特征包括有红烧肉香、油脂香、烤肉香、酱肉香等，应该具备以下特点：
①直冲感：即香气冲鼻感，其来源于低沸点和挥发性香料相当强烈的嗅觉感；
②仿真感：香精要与普通老百姓日常生活中食用的熟肉香气相同或者相近；
③圆润感：即香气的天然柔和感，来自于氨基酸、多肽、还原糖与脂肪等，经过美拉德反应得来的特殊肉源的香气；
（3）口感
肉类香精最重要的感官特性就是要包含饱满的肉，持久性好，回鲜香绵长[4]。
1.3.2 感官评价的类型
（1）分析型感官评价
其原理就是把感官评价按感觉分类，并逐项分类评分的一种感官评价方法。这种评价方法和肉类香精的风和强度有着密切的关系，主要包括了香精的风格、香气的强度、香气仿真度、肉强度、肉真实感、甜度、咸度等指标。这种方法对感官评价员、感官评价基准和感官评价室等诸多条件都有很严格的要求。
（2）偏爱型感官评价
又叫嗜好型感官评价，是测量人群对样品的感官的反应，对香精的风不会有严格的要求，只是由参加品尝的人的凭感觉决定的一种感官评价方法[5]。
1.3.3 感官评价的应用
（1）对食醋进行感官评价的应用
魏永义等[6]采用市售的五中食醋样品，由10名评价员组成评定小组对食醋的香气、色泽、滋和体态4个指标进行质量好坏的综合评价，并根据质量好坏对5个食醋样品排序。最后将感官评价得到的数据，采用采用排序检验法进行处理。根据评价人员数10和样品数5，查王浩明主编的《食品检验技术》（感官评价部分）书中附表2和附表3排序检验法检验表，得出相应的临界值。