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（2）感官评价原理在酱油评鉴中的应用
李睿晓等[7]给予评价员适宜的环境和样品温度对酱油进行感官评价。通过评价员对产品的色泽、体态、香气、滋的特征描述语，科学地建立品评表，对产品就每项性质进行打分，可采用常规方法对每项指标分值进行处理，也可综合评价。对酱油感官评价所得数据，也可以利用多变量统计分析技术，采用微机将一系列检验项目分值以立体图示的形式表现出来，形成二文、三文或多文的图形。用相关软件比较，实现微机判断作出评价。
1.4 电子鼻
性能彼此重叠的多个气敏传感器和相应的模式来分类识别的方法构成了电子鼻系统，具有识别单一的和复杂的气体的能力，是模拟人类嗅觉机理进行工作的仿生嗅觉系统。系统按功能模块电子鼻可划分为传感器列阵、信号预处理系统、模式识别系统这个三部分：（1）传感器列阵相当于人鼻中的众多嗅觉细胞，气分子吸附于传感器，产生响应信号；（2）信号预处理系统将生成的气信号经特征提取等加工处理然后传输，相当于嗅神经信号传递系统；（3）模式识别系统类似于生物的神经中枢，用多元统计分类方法或神经网络方法判定处理后的气信号，识别被测气体，转为感官评定指标。
除了上面三个部分，商品化的电子鼻通常还配备一些辅助设备：自动进样器，吸附解吸附系统等。EDU的作用是将待测化学物质与整体样品组分分离，达到富集浓缩的目的，提高被检测物质的浓度[8]。
在国内外使用电子感官进行食品的检测有广泛的使用。Zhang等[9]利用电子鼻技术对中国醋进行鉴定辨别分析进而控制其质量品质。Liu等[10]也通过电子鼻技术研究了胡椒粉的风属性。熊敏等[11]利用电子鼻评价花椒调料对椒麻鸡风的影响；阎红等[12]对花椒的气指纹分析技术的应用进行探索。
1.5 电子舌
电子舌(Electronic Tongue)技术是20世纪80年代中期发展起来的一种分析、识别液体成分的新型检测手段。它主要由传感器列阵和模式识别系统组成，传感器阵列对液体试样作出响应并输出信号，信号经计算机系统进行数据处理和模式识别后，得到反映样品觉特征的结果。这种技术也被称为觉传感器技术或人工觉识别技术，与普通的化学分析方法相比，其不同在于传感器输出的并非样品成分的分析结果，而是一种与式样某些特性有关的信号模式，这些信号通过具有模式识别能力的计算机分析后能得出对样品觉特征的总体评价。
目前，从不同的机理看，觉传感器大致有以下几种：膜电位分析传感器、伏安分析传感器、光电方法传感器、多通道电极传感器、生物传感器、基于表面等离子共振原理制成的传感器、凝胶高聚物与单壁纳米碳管复合体薄膜的化学传感器、硅芯片传感器以及SH-SAW传感器等。模式识别主要有人工神经网络分析、主成分分析、偏最小二乘法、聚类分析、判别因子分析、软独立簇类模式分类法、支持向量机法、简单优劣判别发、混沌识别等方法。目前较典型的电子舌系统有法国的Alpha MOS系统和日本的KiyoshiToko电子舌[13]。
在国外Quansheng Chen等[14]利用电子舌识别绿茶的评分等级。Roy等[15]将电子舌技术应用于红茶中对其进行品质控制；Dias等[16]利用电子舌技术对牛奶的品质进行鉴定，并对掺假牛奶和品质优良牛奶进行区别分析，以控制商业化牛奶的质量品质。于海燕等[17]基于电子舌技术结合化学计量学方法建立了黄酒酒龄的鉴别方法；田怀香等[18]基于电子舌技术对鸡肉香精的风进行改进研究。
1.6 本课题研究目的及意义