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2.5 GC-MS 分析 . 7
3 结果与讨论 . 8
3.1 骨汤蒸煮条件的选定 8
3.1.1 骨汤料液比的单因素实验 . 8
3.1.2 骨汤蒸煮时间的单因素实验 . 11
3.2 猪骨猪肉酶解条件的确定 15
3.2.1 猪骨酶解条件的确定 . 15
3.2.2 猪肉酶解条件的确定 . 17
3.3 复合调料配方的确定 20
3.3.1 稳定剂的单因素实验 . 20
3.3.1 猪肉风物质的正交实验 . 23
3.3.2 调料的正交实验 . 24
3.4 浓缩型猪肉复合调料成品 25
3.5 复合调料的 GC-MS 香气成分分析 . 26
4 主要结论 . 29
致谢 . 30
参考文献 . 31
1 引言
1.1 复合调料的展望
20 世纪中后期，伴随着科学技术的进步，人们的物质生活有了翻天覆地的
变化，人们对“饮食”这个生活基本要素之一的主体结构和标准，也提出了新的
期望。正是在这种社会需求的背景下，以复合调料为代表的一系列新型调料
越来越多地走进了人们视野，进入人们的生活，并且在人们的饮食生活中占有的
比重也越来越大[1]
。复合调料是指以两种或两种以上调料为主要原料，添加
或者不添加油脂、天然香辛料及动植物食物等成分采用物理、化学或者生物的技
术措施，进行加工、处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型调料产品
[2]
。国内复合调料的发展处于精、I+G、HVP、HAP、各种氨基酸单体、有
机酸的复合调配和动植物抽提物、酵母抽提物、复合增鲜剂和各种新型糖类和甜
剂的应用阶段[1]
。而高度熟化和厚重的动物抽提物有美、天然、安全、方
便、营养健康等优点，是复合调料的未来发展方向。
1.2 猪骨呈物质的提取
猪骨与牛乳粉、鸡蛋粉相比，具有高蛋白、低脂肪、高灰分的特点；猪骨中
必需氨基酸含量同比高于牛乳、猪肉，除了异亮氨酸和甲硫氨酸外，其他必需氨
基酸含量同比都高于鸡蛋。猪骨中还富含 8 种人体必需元素[3]
。蛋白质作为猪骨
中氨基酸的集合，对于其的水解十分重要。蛋白质水解主要有 3种方法：化学法
（酸法和碱法）、微生物发酵法和蛋白酶水解法。碱法会破坏精氨酸和胱氨酸，
产生的水解物道较差[4]
。酸法水解率较高、速度快，但是水解专一性差，水解
程度难控制。酶解法的产物只有短肽和氨基酸，易于消化吸收，反应条件温和，
不破坏氨基酸，产品理化性质稳定，反应过程容易控制[5]
。同时，生产实践表明，
水解动物蛋白比水解植物蛋白具有更优良的性能[6]
。因此猪呈物质的提取利用
酶解法较为合适。
1.3 猪骨提取物制作调剂
猪骨的呈物质相当丰富，因此，极其适合提取后作为调料的原料。肖作
兵[7]
等人以猪骨素、辛香料等为主要辅料，研究了不同条件对酶解和美拉德反应
肉香精前体物的影响，确定了相对优化的胰蛋白酶水解猪骨素的最佳条件和美
拉德反应配方。杨铭铎[8]
等人研究了猪骨酶解前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白
酶双酶水解猪骨工艺，得出经功率 400 W 超声波前处理 10 min，在底物质量分数15％，酶活性为 6 000 U/g，酶解时间 4 h，酶解温度50℃，酶解 pH值7.5，
木瓜蛋白酶与胰蛋白酶质量比为 1： 1的条件下，双酶水解猪骨效果好。 Butsarapha