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2.2.6 数据分析 12
3 结果与讨论 13
3.1压力和时间对面团质构的影响 13
3.1.1 2MPa下压力和时间对面团质构的影响 13
3.1.2 4MPa下压力和时间对面团质构的影响 15
3.1.3 6MPa下压力和时间对面团质构的影响 17
3.1.4 8MPa下压力和时间对面团质构的影响 18
3.1.5 10MPa下压力和时间对面团质构的影响 19
3.2 水分含量对加压面团质构的影响 21
3.3 胶体对加压面团性质的影响 22
3.3.1 魔芋胶对加压面团性质的影响 22
3.3.2 黄原胶对加压面团性质的影响 23
3.3.3 卡拉胶对加压面团性质的影响 25
4 结论 27
致谢 38
参考文献 29
1 简介
1.1 海绵蛋糕的研究现状
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能， 使蛋液中充入大量的空气， 加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。在国外称为泡沫蛋糕， 在国内称为清蛋糕。在蛋糕制作过程中， 高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力， 增加了蛋白的黏度， 并快速地打入空气， 形成泡沫。球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用， 产生了轻度变性。变性的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时， 由于表面张力的作用， 使得蛋白泡沫收缩变成球形， 加上蛋白胶体具有黏度， 和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围， 使泡沫变得很稳定， 能保持住混入的气体， 在加热的过程中， 泡沫内的气体又受热膨胀， 使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性[ 1]。
1.1.1 海绵蛋糕制作原材料
基本配方：糖粉50g，低筋面粉100g，泡打粉0.5g，SP蛋糕油7.5g，鸡蛋100g，油25g，水55g，盐0.5g。
1.1.2 生产工艺流程
糖粉过筛后加入100g鸡蛋→中速搅匀→加入SP蛋糕油→快速打发→分2-3次加入水→面粉过筛后和泡打粉混匀并慢慢加入浆料中→慢速搅匀→加入盐和油慢速搅匀→蛋糕糊注模→上火200℃、下火180℃焙烤20min→成品出炉
1.1.3 面粉在蛋糕中的作用
面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，对蛋糕组织结构的形成有着绝对性的影响。面粉在蛋糕内有三大作用。一是促成面糊形成，二是促进蛋糕膨大稳定，三是保持蛋糕体积定型[ 2]。
面粉既是干性又是韧性原料，在蛋糕制作过程中它吸收蛋糊内的水分而促进面糊的形成，也使烘烤的蛋糕能够体积膨大并保持稳定。面粉有此作用的只要原因是面粉性质所决定的。面粉与蛋糊混合搅拌的时候，干性的面粉吸收水分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体；同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。这也是面粉在蛋糕体内基本的 作用和功能[ 3]。
1.1.4 蛋糕对面粉品质的要求
蛋糕应用底筋面粉主要是因为底筋面粉筋力较弱，有助于蛋糕膨松。如海绵蛋糕的体积膨大主要是蛋的起泡性与持气性赋予的，而面粉对于蛋糕膨大是起抑制作用的，但是只要配方恰当，用量合理，就不会影响到蛋糕的膨胀，反而会有助于蛋糕膨胀安全性。若面粉筋力过强，其对蛋糕膨大的抑制作用也大，容易造成蛋糕僵硬发死不膨松。但是蛋糕制作也非绝对只用底筋面粉，而是大多数情况下使用的是底筋面粉，在少数情况下也会用到中筋面粉或高筋面粉。例如重油脂的蛋糕往往会应用适量的高筋面粉或中筋面粉参与制作，这是因为油脂能消弱面粉的筋力，如果仅用低筋面粉来制作这类蛋糕，当油脂含量超过了面筋的支撑能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影响品质。添加适量的高筋面粉或中筋面粉以弥补配方中低筋面粉所不足的韧性，可使蛋糕组织结构更加均匀稳定[ 4]。