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    3.3.3 防腐剂对紫甘蓝色素稳定性影响    18
    3.3.4 金属离子对紫甘蓝色素稳定性的影响    19
    4 结论    22
    4.1 紫甘蓝色素最佳提取条件    22
    4.2 紫甘蓝色素稳定性研究    22
    4.2.1 光稳定性方面    22
    4.2.2 pH值对稳定性影响    22
    4.2.3 防腐剂对稳定性影响    22
    4.2.4 金属离子对稳定性影响    22
    致  谢    23
    参考文献    24
    1 绪论
    紫甘蓝是市场上比较多见的蔬菜,由于紫甘蓝富含文生素C和较多的文生素B、E而被人们广泛食用,目前人们比较多的将其凉拌和清炒,并搭配荤菜成为一道道佳肴,可谓是众所周知的一种蔬菜。紫甘蓝的色素又是食品行业比较多见而且应用范围广泛的色素,比如在糖果、碳酸饮料、乳酸菌饮料、果酒、果汁、汽水和冰淇淋等食品领域都有涉及。
    紫甘蓝色素属于花色苷色素,花色苷色素被认为是有机弱酸或者有机弱碱,这种色素溶解在不同pH条件下会有四种形式[1],它们之间存在平衡关系。所以紫甘蓝色素在将来会越来越多地应用到环保型酸碱指示剂当中;其次,花色苷类色素是一类天然优良色素,并且可以抗癌,清除体内的自由基,预防糖尿病和保护视力等功效,因此紫甘蓝色素的应用范围会越来越广,它的优越性会被更多人熟知,终究会得到人们的对于紫甘蓝色素及其制品的亲睐。
    1.1 紫甘蓝色素研究概述
    1.1.1 紫甘蓝概述
    紫甘蓝又称红甘蓝,属十字花科芸薹属,在我国已经有一百多年的种植历史。紫甘蓝作为我国产量仅次于白包菜的有色蔬菜,在我国大部分省区均有种植,分布范围广且价格低廉[2-4]。紫甘蓝色素又称红甘蓝色素,是花色苷类色素的一种。已有研究表明,花色苷能在动物和人体内被吸收而进入血液循环,具有能抑制结肠癌细胞的功效[5-7]。紫甘蓝中含有大量天然色素,营养价值远高于普通包菜。色素的研究近年来受到了国内外许多专家的关注[7-8]。天然色素提取方法的研究正逐步得到重视[9]。
    紫甘蓝属半耐寒蔬菜,喜凉爽气候。气温20~25℃时适于外叶生长。进入结球期,适宜湿度为15~25℃。紫甘蓝抗寒力较强,能够短时间耐受-5~-7℃的低温。紫甘蓝为长日照植物,第一年形成叶球,翌年则会在2~6℃的低温条件下完成春化,当遇到长时间日照条件就能抽苔、开花、结果。
    紫甘蓝对水分需求多,对养分的话,以氮肥需要量最大。紫甘蓝对土壤的适应性虽然广泛,但是在土层深厚肥沃、排水良好的砂质壤土或粘质壤土中生存最好。
    紫甘蓝食法多样,可用水煮、清炒、凉拌、腌渍或作泡菜等,因含丰富的色素,是拌色拉或西餐配色的好原料。在清炒或水煮紫甘蓝时,要保持其艳丽的紫红色,在操作前,必须加少许白醋,否则,经加热后就会变成黑紫色,影响美观。
    紫甘蓝的品种:(1)红宝石:为中早熟品种,从定植到收获72天,适宜春、秋露地及早春保护地种植。生长势强,外叶少,紫红色,叶球紧实,圆球形、紫红色,中心柱短,不易裂球,单球重1.5~2千克,每公顷产量52500千克。
    (2)早红:为早熟品种,从定植到收获65天左右,适宜春、秋保护地和露地种植。生长势较强,外叶深灰绿色,叶脉深紫红色;叶球卵圆形,基部较小,紫红色,单球重1千克左右,每公顷产量37500千克。
    (3)紫甘1号:为中晚熟品种,从定植到收获80~90天,适宜春保护地和露地种植,也可用于春季露地种植。生长势强,耐热,抗病,外叶暗紫红色,叶面蜡粉多;叶球紫红色、圆球形,中心柱较粗,单球重2~3千克,每公顷产量60000~90000千克。
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  1. 紫甘薯色素提取工艺研究

  2. 壳聚糖树脂对紫薯汁中花青素的吸附分离研究

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  4. 紫苏多糖的提取及抗氧化活性检测

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