摘    要研究了三种不同香辛调味料花椒、桂皮、茴香对冷鲜肉新鲜程度的影响以及亚硝酸盐含量变化。在低温冷藏的条件下香辛料与市售新鲜鸡胸肉按0。5:100、1:100、2:100混合，每24小时测定鸡肉的pH值、过氧化值等理化指标，判断其新鲜程度。亚硝酸盐的测定采用国标法——盐酸萘乙二胺法，同时在试验过程中观察鸡肉每天的感官变化。其中单一条件下花椒延长时间最长，桂皮次之，茴香最差。在亚硝酸盐的清除程度研究中花椒添加量为1g比100g肉样时效果最好，而桂皮添加量为0。5g时效果最好，茴香中的茴香醛、茴香醚等有机物对亚硝酸盐含量有促进作用。88434

  The effects of three kinds of spices, zanthoxylum, cinnamon and fennel, on the controlling of nitrite content in chilled chicken were studied。 Each spice and chilled chicken was mixed at ratio of 0。5:100, 1:100 and 2:100 (g/g) and kept in refrigerator at 4℃ 。 The nitrite content, pH and peroxide values of chicken were measured every 24 hours。 The results showed that the chicken treated with 1:100 zanthoxylum produced the lowed nitrite and followed by 0。5:100 cinnamons during the experiment period of time。源Y于Y优E尔Y论L文W网wwW.yOueRw.com 原文+QQ752018.766

毕业论文关键词： 冷鲜肉 ，货架期 ，香辛料 ，抗氧化

Keyword: Chilled meat； shelf life； Spices；antioxidant

目    录

1。 材料与方法 4

1。1 材料 4

1。1。1 材料 4

1。1。2 溶液配制 4

1。1。3 仪器 5

1。2 试验设计 5

1。3 实验方法 5

1。3。1过氧化值（ＰＯＶ）的测定 5

1。3。2 鸡肉pH值测定 6

1。3。3亚硝酸盐的测定 6

2。 结果与讨论 7

2。1 香辛料对鸡肉过氧化值的影响 7

2。2香辛料对鸡肉pH值得影响 8

2。3 香辛料对鸡肉亚硝酸盐含量的影响 8

3。 结论 9

参考文献 10

致谢 11

表索引

表 1过氧化值实验数据From优Y尔E论W文W网wWw.YouERw.com 加QQ75201,8766 记录 7

表 2 pH值实验数据记录 8

表 3亚硝酸盐含量实验数据记录 9

前言

冷鲜肉在我们生活中是比较常见的一类畜产品，通常冷鲜肉都是在低温保存在冰箱中的，所以它的保质期比热鲜肉要长，冷冻肉的保质期虽然长但是其口感差营养流失严重，所以使用较少。经过冷却处理以后的畜胴体因为低温抑制了微生物的生长繁殖，延长了保质期，同时经过一段时间的自然后熟，口感更好，肉质更加鲜美，在烹饪时不需要解冻，这样减少了营养物质的流失，所以得到广大消费者的喜爱。但是肉类是很容易腐败变质的，仅仅靠低温保存，也很难满足消费者需求，所以我们要通过其他方法延长它的货架期【1】。

冷鲜肉在货架期贮藏过程中随着时间的延长自身会被酶分解，其pH、酸价以及过氧化值（POV）也会发生变化，同时脂肪、糖类、蛋白质分解，使得肉类营养价值流失。同时产生一些有害物质，如亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种剧毒物质，摄入后可与血液中的血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，血红蛋白的数量减少结构改变，使血红蛋白失去携氧功能出现中毒现象【2】; 亚硝酸盐还可以与胺类化合物形成亚硝胺和亚硝酰胺等N－亚硝基化合物，这两种物质都是国际公认的具有强致癌性。 亚硝酸盐还可致畸、致甲状腺肿，由此成为生命的主要危害因子【3】。目前，以苹果、山楂、洋葱、大蒜、甘蓝等果蔬，桑白皮、竹子、玉米须等中药材，白灵菇、樟芝等食用菌及果汁、茶叶等日常饮品为亚硝酸盐清除剂的研究，均取得较好的效果【4】。