香辛调味料是一类来源于植物本身，用来改善食品色、香、味的辅助食料。人们在烹饪食物的时候加入适量香辛料，起到增强人们的食欲，增加口感的作用，以此可以提高食品自身的价值。在生活中与我们密切相关。香辛调味料种类很多，其成分复杂，含有多种独特的生物活性成分，具有抗菌、杀菌、防腐、抗氧化等多种功效【5】。目前，国内外对香辛调味料的抑菌和抗氧化作用的研究比较活跃，但对亚硝酸盐清除能力的研究报道鲜见。

本文拟以在我国有着悠久食用历史的花椒、桂皮和茴香等香辛调味料为原料，研究这些天然调味料对冷鲜肉货架期酸价、过氧化值及亚硝酸盐含量变化等影响，旨在为开发有效实用的天然亚硝酸盐抑制剂和冷鲜肉保鲜剂提供依据。

1。 材料与方法

1。1 材料

1。1。1 材料

1）冷鲜肉（市售新鲜分割的鸡胸脯肉）。超市袋装散称的小茴香、花椒、桂皮。

2）试剂：碘液、三氯甲烷－冰乙酸的混合液、碘化钾的饱和溶液、淀粉指示剂、标准硫代硫酸钠溶液，碘乙酸钠溶液，盐酸萘乙二胺、亚铁氰化钾、饱和硼砂、对氨基苯磺酸、乙酸锌等。

1。1。2 溶液配制

（1）0。002mol/L Na2S2O3：用标定的0。1mol/L Na2S2O3稀释而成；

（2）氯仿-冰乙酸混合液：用量筒准确量取240mL的氯仿和360mL的冰乙酸然后混合至600mL的试剂瓶，混合均匀后做好标签备用； 

（3）饱和碘化钾溶液：用电子天平准确称取100。0g的碘化钾固体，量取50mL的去离子水，充分溶解后避光保存，需要注意的是在使用过程中如果所配发现溶液变黄，需要重新配制；

（4）0。5%淀粉指示剂：称取0。25g淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（定容至50 mL）；

（5）碘乙酸钠溶液(5mmol/L碘乙酸钠,150mmol/LKCl,pH7。0)

（6）饱和硼砂溶液（50g/L） ：称取25。0g的硼酸钠，于500mL热水中充分溶解，冷却做好标记备用；

（7）亚铁氰化钾溶液（106g/L）：用电子天平准确称取53。0g密封保存的亚铁氰化钾固体，用去离子水边搅拌边溶解，并稀释至500mL倒入试剂瓶，做好标记备用；

（8）乙酸锌溶液（220g/L）：称取44。0g乙酸锌，先加6mL乙酸溶解，然后用水稀释至200mL；

（9）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：用电子天平准确称取密封保存的对氨基苯磺酸0。8g，溶于200mL百分比为20%的盐酸中，引流滴加，混合均匀后，用锡箔纸包住试剂瓶做好标记，避光保存；

（10）盐酸萘乙二胺溶液(2g/L):用电子天平准确称取密封保存的盐酸萘乙二胺0。4g，溶于200mL去离子水，混匀后倒入200mL试剂瓶，用锡箔纸包住试剂瓶做好标记，避光保存；备用；

（11）亚硝酸钠标准溶液（100g/L）:用电子天平准确称取密封保存的亚硝酸钠固体0。1000g，先加入少量去离子水充分溶解，然后移入500mL的容量瓶，加水稀释至刻度，混匀后移入试剂瓶，防止液体溅出，做好标记一周后备用。

（试剂均为分析纯，水均为去离子水。）；

1。1。3 仪器 ：

1)电子天平（感量0。001g），磁力搅拌器，电热恒温水浴锅，紫外可见分光光度计，冰箱。

2)移液管、250mL的碘量瓶9个、试剂瓶若干、5mL和50mL量筒各1个、100ml和1000mL的容量瓶各1个、烧杯5个、碱式滴定管1个、250mL锥形瓶4个、40mL小广口瓶5个、滤纸和漏斗。

1。2 试验设计论文网

先将买来的新鲜鸡胸肉在0-4℃低温贮藏，然后将超市买来的香辛料粉碎，香辛料的添加量为0。5g、1g、2g三个梯度，不超过所需肉的百分之二；称取100g左右肉样分为9份，做3次吃重复试验，然后将称好的花椒，桂皮，茴香按不同添加量加入肉中，用A1、A2、A3表示添加量为0。5g、1g、2g的桂皮，B1、B2、B3表示添加量为0。5g、1g、2g 的花椒，用C1、C2、C3表示添加量为0。5g、1g、2g 的茴香；放入保鲜袋，混合均匀做好标记，并放回冰箱，在12小时左右首次测鸡肉的pH值，过氧化值，亚硝酸盐含量，以后每24小时记录测量一次并记录结果。