1。2实验方法

1。2。1腌制蔬菜总酸的测定

采用选择酚酞指示液滴定法（GB/T 5009。51-2003）：称取10g经切碎、研磨、均匀试样，置于150mL烧杯中，加水80mL，煮沸浸泡0。5h，冷却移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。用滤纸或脱脂棉过滤，滤液备用。

取待测样品滤液10mL于150mL锥形瓶中，加50mL水，3滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准溶液滴定至初见粉红色，0。5min不褪即为终点。同时量取水60mL做试剂空白试验[6]。

1。2。2 氨基酸态氮测定 

采用甲醛值法（GB/T 5009。39—2003）：用已知重量的称量瓶称取搅拌均匀的样品5。0g，用50mL 80 ℃左右的蒸馏水分数次洗入100mL 烧杯中，冷却后，转入100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中,并加水至刻度，混匀后过滤。

取滤液10。0mL，于200mL广口烧杯中，加水60mL，不停搅拌，用已知浓度的标准碱性溶液（NaOH）滴定，至酸度指示计指数为pH 8。2，记录标准滴定溶液消耗的量。再加入甲醛溶液10。0mL，混匀。继续使用标准滴定溶液滴定至酸度指示计指数为pH为9。2，记录下所消耗的标准溶液的量。同时使用80mL水做空白实验，步骤与检测样品相同[7]。

1。2。3 亚硝酸盐测定

使用盐酸萘乙二胺法：把加工后的样品用组织捣碎匀浆机制成匀浆，用50mL的2。0％的醋酸溶液将组织匀浆冲洗至100mL的烧杯中，称取2。0g 活性炭粉末加入烧杯中，过滤后，取4。0mL滤液加入20mL的比色管中，加入蒸馏水至刻度线，称取0。1g的混合试粉加入试液中振荡，待充分反应后过滤；吸取提取液10mL，放入50mL的比色管中，加入对氨基苯磺酸5。0mL，按照比色法操作方法进行测定。每个样品测3次，取其平均值，结果保留有效数字3位[8]。论文网

1。2。4 维生素C测定

使用2,6-氛靛酚滴定法（GB/T 6195）：取具有代表性样品100g，置于组织捣碎机中，加l00mL浸提剂，快速打成匀浆。取10g待测样品，用浸提剂转将其移至l00mL容量瓶中，加浸提液至刻度，搖匀过滤。

取滤液l0mL于100mL锥形瓶中，用已知浓度的2,6-氧靛酚溶液滴定，滴定终点为溶液呈粉红色15s不褪色为止。同时用水做空白实验[9]。

1。2。5还原糖和总糖测定

使用铜还原碘量法：取50。0g的绞碎混匀腌菜，加水按1：1比例制成样品匀浆。称取10g样品匀浆，精确至0。01g，用水将样品洗入100mL容量瓶中，加入1。0mL的亚铁氰化氢溶液和硫酸锌溶液。搖匀后用水定容至刻度，静置一段时间，待沉淀分离后，取上清过滤备用。

还原糖测定：使用移液管吸取5。0mL滤液于50mL的容量瓶中用水定容，吸取5。0mL于试管中，加5。0mL铜试剂，试管口加盖小漏斗，用相应架子固定，置于沸水浴中加热15min，取出立即置于冷水中，冷却至25~30℃，加盖小漏斗更换为表面皿（不可摇动）。加入2。0mL的硫酸+草酸混合溶液，立即摇动，使氧化亚铜沉淀完全溶解。用Na2S2O3滴定，滴定溶液呈浅黄绿色时，加入淀粉指示剂溶液俩滴，滴定至蓝色恰好消失为滴定终点。

总糖测定：吸取5。0mL滤液于50mL容量瓶中，加入1。0mL盐酸溶液，于沸水中加热10min，冷却，加入酚酞指示剂，用约0。50mol/L的氢氧化钠溶液中和至红色，再用稀盐酸调制红色刚刚消失，定容。以下按还原糖步骤操作[10]。文献综述

1。2。6 腌制蔬菜微生物计数

使用稀释平板计数法[11]来测定活菌数，将被检样品制成几个10倍递增稀释液，然后依据样品中微生物的浓度选取其中3-4个浓度，从中取出0。20 mL液体置于选择性培养基中涂布，在一定温度下，培养一定时间后，记录每个培养基中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克原始样品中所含细菌菌落总数。乳酸菌使用MRS培养基进行计数；霉菌和酵母使用孟加拉红培养基计数；大肠杆菌使用伊红美蓝培养基计数；醋酸杆菌使用溴甲酚紫显色平板计数。