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2. 实验材料试剂、仪器设备和实验方法、技术15
2.1 实验的材料试剂15
2.1.1 实验材料· 15
2.1.2 酶制剂 15
2.1.3 仪器设备· 16
2.1.4 化学试剂· 16
2.2 实验方法·17
2.2.1 麦汁糖化工艺· 17
2.2.2 麦汁过滤速度粗略测试方法· 17
2.2.3 麦汁中糖度、粘度、β-葡聚糖及游离氨基酸测定方法 18
2.2.4 麦汁中可发酵性糖含量测定方法及标准曲线绘制18
2.2.5 啤酒发酵方法· 18
2.2.6 啤酒酒精度测量方法·18
2.3 实验方案·18
2.3.1 原辅料（麦芽:大麦）不同质量配比时麦汁的理化指标测定18
2.3.2 酶的添加量单因素实验 19
2.3.2.1 半纤文素酶的添加量对麦汁各项理化指标的影响 19
2.3.2.2 淀粉酶的添加量对麦汁各项理化指标的影响 19
2.3.2.3 中性蛋白酶的添加量对麦汁各项理化指标的影响 19
2.3.3 多种酶制剂复配发酵正交试验· 19
2.3.4 酶的不同添加量对发酵成品啤酒的影响· 20
3. 实验结果与分析 20
3.1 原辅料（麦芽:大麦）不同质量配比时麦汁的理化指标结果分析 20
3.2 葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖峰面积与糖含量线性关系· 22
3.3 酶的添加量对麦汁理化指标的影响（原辅料质量配比90%:10%）· 24
3.3.1 半纤文素酶 24
3.3.2 淀粉酶 25
3.3.3 中性蛋白酶 26
3.4 酶的添加量对麦汁理化指标的影响（原辅料质量配比70%:30%）· 27
3.4.1 半纤文素酶 27
3.4.2 淀粉酶 28
3.4.3 中性蛋白酶 29
3.5 多种酶制剂复配发酵正交试验结果分析 30
3.6 酶的不同添加量对发酵成品啤酒的影响结果分析· 32
4. 结论33
致谢34
参考文献· 35
1. 引言
啤酒是世界上产量最大、酒精含量最低、营养非常丰富的酒种，是广大消费者普遍喜
爱的大众型低醇饮料。是继水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒的酿造是以麦
芽和水为主要原料，以其他谷物为辅料，添加少量的酒花，经酵母发酵酿制而成的。传统
的啤酒糖化是利用大麦发芽所产生的内源性酶实现物质转化。随着生物科技的发展，利用
微生物生产的具有工业化利用价值的各类酶制剂， 其生产规模的逐渐扩大和人们对啤酒的
质量要求的提高，市场的竞争必然越来越激烈。与此同时，啤酒生产所用麦芽的价格不断
上涨,造成生产成本大大提高；啤酒生产也受到麦芽的糖化力、麦汁的粘度和发酵度等因
素不同程度的制约。为了降低生产成本、提高产量和稳定品质,在啤酒酿造中采用提高辅
料比和外加酶制剂相结合的生产新工艺,正日益受到世界各国啤酒行业的重视。使用辅料
酿造啤酒,不仅可以赋予啤酒特殊的口感，还能弥补麦芽的一些缺点。不同辅料的使用虽
然可以丰富啤酒的种类，赋予啤酒特殊的口。但是，辅料的使用不当则会引起啤酒的原
有风和口感改变。因此，在使用高比例辅料或质量不高的全麦芽酿造啤酒时，显然要添
加一些辅助酶制剂。啤酒的生产与酶有着密不可分的联系，从原辅料液化、糖化到发酵等
整个啤酒生产过程都涉及到酶制剂。
1.1 啤酒及其酿造原辅料
啤酒是指以麦芽（包括特种麦芽） 、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品） ，经酵
母发酵酿制而成，含有 CO2、起泡的、低酒精度的发酵酒，现在除了伊斯兰国家，由于宗
教原因不饮啤酒外，啤酒遍及世界各国，是世界上产量最大的饮料酒。啤酒的生产有着悠