摘    要  脂质氧化是食品中的主要降解反应过程之一，不饱和脂质的氧化导致显著的产生具有基因毒性的化合物。脂质氧化反应是一个复杂的氧化过程，它是连续受自由基攻击反应的，而人体内的自由基非常容易参与各种反应，可能会致使人体各种器官发生损伤，代谢发生紊乱等等。这样的反应不但造成了食品的质构、品质和外观的变化，随之而来也可能会生成一些致机体癌变的物质。现代研究表明，饮食中的一些ALEs是人体慢性疾病的重要风险因素。如高血压、高血脂、动脉粥样硬化等。而研究证明白藜芦醇中多酚含量丰富，抗氧化活性显著，对心血管疾病的预防有着很好的治疗效果。为了了解白藜芦醇在食品中是否具有抗氧化性以及其作用的大小可以采取抗氧化性的实验方法。初步研究其抗氧化性在蛋白质结构改变程度的影响并阐明其可能的抑制机理。为减少ALEs在食品中的摄入提供新的方法思路和理论支持。90156

Abstract: Lipid oxidation is one of the main degradation processes in food, and the oxidation of unsaturated lipids leads to the generation of genotoxic compounds。 The lipid oxidation process is a continuous attack by free radicals in complex oxidation process, highly reactive free radicals are likely to cause body damage, organ senescence and cell destruction phenomena of human。 This reaction not only caused a change in the texture, quality and appearance of the food, but also may cause some carcinogenic substances。 Modern research shows that some of the dietary ALEs is an important risk factor for human chronic diseases。 Such as hypertension, hyperlipidemia, atherosclerosis, etc。。 Resveratrol, as a result of its rich polyphenol content, has been shown to have a significant antioxidant activity, the prevention of cardiovascular disease and enhance immunity, anti-cancer and other effects。 In order to find out whether resveratrol has antioxidant activity and its size in food, we can take the method of antioxidation。 To study the effect of antioxidant on the degree of protein structure change and to elucidate its possible mechanism。 To provide a new way of thinking and theoretical support to reduce the intake of ALEs in food。

毕业论文关键词：白藜芦醇；蛋白质改造；脂肪氧化；高级脂肪氧化终产物

  Key words: Resveratrol;  Protein modification;  lipid oxidation;  ALEs

目   录

1 引言 3

2 材料与源Q于W优E尔A论S文R网wwW.yOueRw.com 原文+QQ75201,8766 设备 4

  2。1 实验材料 4

  2。2 实验设备 4

3 实验方法 5

  3。1 白藜芦醇抗氧化能力的测定 5

    3。2 蛋白质修饰反应体系模型5

   3。2。1 模拟食品体系的建立      5

   3。2。2 SDS-PAGE电泳法与Western blot法检测蛋白毒性     5

  4 结果分析 6

    4。1测定白藜芦醇的抗氧化能力    6

    4。2 SDS-PAGE电泳结果分析      6

    4。3 Western blot结果分析    7

  5 讨论 7

  6 参考文献 8

  7 致谢 9

1引言来自优Y尔L论W文Q网wWw.YouERw.com 加QQ7520~18766

     目前，随着人民生活水平的提高，人们的饮食文化也日渐多样化，而由此而来的食品质量与安全问题也成为各国人民关注的焦点。由于食品在原料提取、生产加工、贮藏、包装、运输和销售过程中，会不可避免地受到一些不安全因素的影响，而这些因素不仅会导致食品质地、品质、形貌的改变，还会降低食品的营养价值，甚至对人类机体正常的生理功能造成影响，对人类的身体健康形成威胁。