3。 实验步骤 6

三、 结果 7

（一） 标准曲线 7

（二） 常温放置和冷藏不同来自优W尔Y论W文C网WWw.YoueRw.com 加QQ7520,18766 时间后的亚硝酸盐含量变化 8

（三） 储存24h后炒制所得炒饭的亚硝酸盐含量 9

（四） 四种不同类型的市售炒饭的亚硝酸盐含量 9

四、 结论与讨论 10

参考文献 12

致谢 13

一、引言

炒饭，主料为煮好的米饭。据传“碎金饭”，即鸡蛋炒饭由隋炀帝传入扬州，再经过扬州厨师在此种炒饭上加入了一些配料，于是形成了当地特色的扬州炒饭。炒饭又因其多变的原料搭配组合，简单的制作方法，令人食指大动的色泽，成为人们喜爱的食物之一。从经济实用的角度上来看，冷却后的米饭[3]硬度逐渐增加，回生程度逐渐增大[4]，黏着性逐渐下降，形成颗粒分明的米饭，成为较优的炒饭原料，炒饭的制作工艺的研发大大减少了隔夜米饭的浪费，提升了米饭的经济效益，赋予了米饭更佳的口感，世界各国有不同特色的炒饭制作方法，受到广大群众的喜爱。

亚硝酸盐具有毒害作用，人体摄入过量亚硝酸盐后，亚硝酸盐会将血红蛋白氧化，高铁血红蛋白会引起人体缺氧的现象，这种症状我们称为紫绀症。有数据表明，造成成年人亚硝酸盐中毒所需的亚硝酸盐含量需超过200mg，根据此数据我们可以通过计算得到控制食入的炒饭量。亚硝酸盐是食品污染物同时也是亚硝胺的一种前体物质，在一些特定的环境下与胺类物质结合产生亚硝胺，该物质具有强致癌性。炒饭加工工艺中亚硝酸盐的产生直接威胁着人们的身体健康。为了提高经济效益，大部分饭店有售炒饭，以解决多余米饭浪费的情况。为了了解炒饭对人体健康的影响风险，我们选择了处于风口浪尖的“亚硝酸盐含量”作为我们本次实验的检测指标，总结出炒饭中亚硝酸盐含量变化规律[5-9]。论文网

为深入了解炒饭中亚硝酸盐的现状，提高公众对食品安全的关注和食品健康的认识，我们制作不同类型炒饭样品进行亚硝酸盐检测[10]，对检测结果进行分析，并提出了相关的预防和控制措施，呼吁政府部门着力构建食品安全长效监管体系，切实保障全社会的食品质量安全。我们选择常温下放置不同时间以及冰箱冷藏不同时间的米饭进行亚硝酸盐检测，同时利用不同储存条件的米饭进行炒制，研究其亚硝酸盐变化规律。另外，我们选取典型代表的炒饭类型，海鲜炒饭、牛肉炒饭、蛋炒饭、扬州炒饭进行亚硝酸盐含量测定，探究不同炒饭配料对炒饭亚硝酸盐含量变化的影响。近年来，“隔夜”饭菜致癌[6]的谣言四起，吃“隔夜”饭菜造成安全问题的情况也偶有发生。通过实验来正确选取储存适当的隔夜米饭，制成美味的炒饭，给贩售炒烦的商家提供建议和标准，遏止过分夸大隔夜饭菜危害性的谣言流传，杜绝炒饭安全问题的发生，提供实验数据作为研究食品安全问题的依据。

二、材料与方法

（一）实验材料

1。 实验仪器

722型可见光分光光度计、食品粉碎机、500W电饭锅、电子天平、烘干机；500ml容量瓶、烧杯、漏斗、50ml容量管、量筒、比色管若干。

图1。722型可见分光光度计文献综述