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摘要：本文采用顶空固相微萃取结合GC-MS发分析了一款市售猪肉香精中的主要香气成分，根据香精的香韵组成：肉香香韵、烘烤香韵、辛香香韵、酱香香韵、焦甜香韵、酸香香韵和脂肪香韵，选取对应的香原料拟定初步配方，通过多次实验观察单一香原料对整体香气的影响，找出不足处并不断优化配方，最终调配出烤香浓郁、肉香纯正的烤猪肉香精。29296
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毕业论文关键词：烤猪肉香精；GC-MS；调配型
Preparation of roast pork flavor
Abstract：The main aroma compounds of pork flavor were analyzed by Headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME) combined with gas chromatography – mass spectrum (GC-MS) in this papper. According to the composition of meaty aroma, roast aroma, spicy aroma, sauce aroma, caramel aroma, sour aroma, fatty aroma to choose flavoring substances and determine the initial formula. Through much experimentation to observe the effect of a single nuance on the whole aroma, find out the deficiencies and optimize the formulation. Finally, a rich roast and strong meaty roast pork flavor was prepared.
Key Words: Roast pork flavor; GC-MS; Deploy
目录
摘要 I
ABSTRACT I
目录 II
1 引言 1
1.1 国内外研究现状概述 1
1.2 研究目的和意义 3
2 实验部分 5
2.1 实验材料与设备 5
2.1.1 仪器与设备 5
2.1.2实验原料 5
2.2 实验方法与技术 5
2.2.1 顶空固相微萃取 5
2.2.2 气象色谱条件 5
2.2.3 质谱条件 5
2.2.4 定性、定量方法 6
2.2.5 调配型烤猪肉香精的制备方法 6
3 结果与讨论 7
3.1顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析 7
3.2 基础配方的确定 7
3.3 烤香型猪肉香精的调配分析 10
4 结论 25
致谢 27
参考文献 28
1 引言
1.1 国内外研究现状概述
1.2 研究目的和意义
肉香精是21世纪以来发展十分快速的食品香精，随着人们经济水平的不断提高，咸香精也在以迅猛的速度发展着，而大家对咸香精的安全性和口感也越发地关注。正是因为咸香精具有安全性和良好的感，它的应用范围市场正在逐步扩大，范围也越来越广泛。如在超市中所看到的冷冻食品、肉制品、膨化食品以及烧烤类食品等等，咸香精的加入不仅没有影响其安全性，更可以使它们在香和口感上有大幅度的提升。因此，人们也对这个加入至食品中，足以提升香的咸香精越发地关注。近几年来，咸香精的产业化发展大幅度加快，使得现代的食品工业发展也在迅猛的加快。
其次，随着现代经济的快速发展，人类对生活水平的追求更高，使得大家对于食品的健康、美有了更高要求。前几年一些企业在食品中添加有害人们身体健康的添加剂的新闻爆料，使公众对食品健康领域越发关注，也使食品的生产更加透明化。人们对于食品最基本的要求是风，而这在现代已经远不能满足食品加工的需要，在肉质食品方面，大家除了基本的肉感、口，更多地关注原材料是否健康。因此，现阶段的咸香精开发，除了风和口感，还要把关注点放在健康化上。
目前，在进入连锁发展过程中中国的餐饮行业，其中一个十分重要的难点是单靠厨师们的厨艺很难实现连锁店规范化的风菜。肉类香精可以很好得解决这一问题，来实现工业化生产和中国的食品风质量的稳定和统一的标准。各种肉类香精的出现将大大促进餐饮业发展。咸香精作用于卤，烧，烤，炖等制作方法的菜类中，同时在汤，火锅，面食等等也能发挥作用，提升该有的食物香。随着人们对美佳肴的更多追求，中国食品的产业化发展，咸香精更多的走进了人们的生活，如日常中可以看到的鱼丸、肉丸、饺子、汤圆、肉肠、火锅用料等等都将依赖肉香精，这些促进了咸香精的产业化生产。过去几年，越来越多各式菜肴的调包进入厨房，赋予菜品更多的色、香、，提升人们的食欲，而这与咸香精的发展密不可分。咸香精在饮料行业，虽然也有广泛的应用，但同时不可避免的存在一些不足，如香气的逼真度和舒适度。造成这种现象的原因有很多：基本产品的质量可能是不稳定的，它可能是对香精的使用量的使用是不准确的。要解决这些问题，本质上需要研发人员做好完善实验的准备，再此基础上给香精使用者加以培训。