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牛奶的营养成份很高，牛奶中的矿物质种类也非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。所以我们常在孩子长身体的时候多喝牛奶来助长。牛奶的组成种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。除此之外，牛奶中的脂肪营养价值非常高，其中的脂肪球颗粒很小，所以喝起来口感很细腻 ，极易消化。牛奶含有人体成长发育的一切必需氨基酸和其他氨基酸，组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种为必需氨基酸。我们进食的蛋白质中如果包括了所有必需氨基酸，这种蛋白质便叫做全蛋白。牛奶中的蛋白质就是全蛋白，其消化率可达100%。
表1 每百克牛奶中的营养价值[1]
热量 54kcal 核黄素 0.14㎎
蛋白质 3g 尼克酸 0.10㎎
脂肪 3.2g 文生素C 1.00㎎
碳水化合物 3.4g 文生素E 0.21㎎
文生素A 24μg 钙 104.0㎎
硫胺素 0.03㎎ 磷 73.00㎎
钠 37.2㎎ 镁 11.00㎎
铁 0.2㎎ 锌 0.42㎎
硒 1.94μg 铜 0.02㎎
锰 0.03㎎ 钾 109.00㎎
胆固醇 15.00㎎
1.3 胆固醇简介
胆固醇又称胆甾醇[5]，是一种环戊烷多菲烃的衍生物。早在十八世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量最高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，文生素D以及甾体激素的原料。
1.3.1 高胆固醇的危害
胆固醇主要由血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇，而其中低密度脂蛋白胆固醇是被公认的冠心病的危险因子定居在动脉壁上，如果这种胆固醇多了，久而久之就会使动脉产生粥样硬化，引起冠心病、高血压病等。高密度脂蛋白胆固醇可以将肝外组织中过多的胆固醇送到肝脏代谢。防止胆固醇在血管壁上沉积，同时还通过竞争抑制阻止血管壁内皮细胞对低密度脂蛋白的摄取，这样就可以防止动脉粥样硬化的发生。虽然目前市面上有许多降低胆固醇的药物，但人们希望通过非药物途径达到降低胆固醇的目的。
1.3.2 牛奶中的胆固醇含量
每天人体胆固醇的摄入量的上限值最高为300mg（相当于一个鸡蛋黄的胆固醇含量），对于高胆固醇患者而言，每日摄入胆固醇含量不宜超过200mg。由表1可见，牛奶中的胆固醇含量约为15mg/100g，一般人群每天至少饮用250mL牛奶，则摄入的胆固醇的含量约为40mg。除了牛奶之外，人体还需要摄入其他饮食，故每日200mg的胆固醇上限很难控制。对于那些肥胖人士、三高人群及有冠心病史的人群而言，低胆固醇牛奶的研发还是很有必要的。
1.3.3 牛奶中的胆固醇含量测定
目前,食品中胆固醇的测定方法主要有[6]比色法、气相色谱法、高效液相色谱法及其他方法,我国现行国家标准中也采用高效液相色谱法测定食品中的胆固醇。本实验旨在建立一种测定牛奶中胆固醇的较简单、易普及的高效液相色谱分析方法。牛奶经皂化、提取、浓缩等一系列前处理后,乙醇溶解,进样，结果可得到比较理想的色谱图,色谱峰的分离重现性好,能满足分析的要求,从而建立一种测定牛奶中胆固醇的方法。而在实验室中，分光光度计仪器比较普遍，操作也较为简便。所以本次试验采用的是比色法和高效液相色谱法来测定牛奶中的胆固醇含量。