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摘要：本课题主要研究γ-聚谷氨酸（γ-PGA）、黄原胶、脱脂乳粉作为添加剂对一款凝固型酸奶风、质构、流变的影响。文中主要探讨了γ-PGA和酸奶的生产工艺、响应面优化实验设计酸奶最佳配方、复配添加剂对产品稳定性及感官评定的影响。结果显示：通过单因子实验、响应面实验的研究，获得最优酸奶的添加剂复配配方：0.04%γ-PGA、0.01%黄原胶、2.52%脱脂乳粉。再通过感官、质构、流变实验对最优酸奶与市售的酸奶进行对比，证明此配方制作出的酸奶是一款风品质皆佳的乳制品。33084
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毕业论文关键词： 酸奶；γ-聚谷氨酸；响应面；流变；质构；
Abstract:This topic mainly studies γ- poly glutamic acid (γ- PGA), xanthan gum and skimmed milk powder are used as additives for the influence of a yogurt’s flavor,texture,rheology.This paper mainly discusses the γ-PGA and yogurt production process,the response surface optimization experiment design of optimal formula,the affects of compound additives product stability and sensory evaluation.Results showed that: by single factor experiments and response surface experiment study, to obtain the optimal yogurt additive compound with the formula:0.04%γ-PGA,0.01% xanthan gum ,and 0.01% skimmed milk powder.Again through the senses,texture,rheological experiment of optimal compared with market sales of yogurt, prove the formula to make yogurt is a flavor quality of dairy products.
KeyWords : yogurt; γ-PGA; response surface; rheology; texture
目录
1绪论 1
1.1 酸乳制品的国内外概况 1
1.2 γ-聚谷氨酸概述 2
1.2.1 γ-聚谷氨酸在乳制品中的食用价值 2
1.2.2 γ-聚谷氨酸开发前景 2
1.3 影响酸奶品质的因素 3
1.3.1 添加剂介绍 3
1.4 品质实验 4
1.5 本课题的研究目的和意义 5
2 材料与方法 6
2.1 实验材料 6
2.2 仪器与设备 6
2.3 实验方法 6
2.3.1 γ-聚谷氨酸的制备 6
2.3.2复配酸奶的制备 7
2.3.3沉淀率的测定 7
2.3.4 单因素实验 7
2.3.5 最优酸奶响应面研究 9
2.3.6 测定最优酸奶品质实验 9
3 结果与讨论 11
3.1添加剂单因素实验研究 11
3.1.1 γ-聚谷氨酸单因素实验研究 11
3.1.2 黄原胶单因素实验研究 11
3.1.3 脱脂乳粉单实验研究 12
3.2 响应面法优化实验结果 13
3.2.1 响应面法优化实验设计 13
3.2.2响应面分析 14
3.2.3最佳配方的预测与验证 17
3.3最优酸奶感官评定 17
3.3.1 最优酸奶感官评定结果分析 17
3.4最优酸奶质构实验 18
3.4.1 最优酸奶质构实验结果分析 18
3.5最优酸奶流变实验结论 20
3.5.1 最优酸奶静态流变结果分析 20
3.5.2 最优酸奶动态流变结果分析 22
4 结论 25
致 谢 26
参考文献 27
1绪论
1.1 酸乳制品的国内外概况
健康,是人类追求的永恒主题。现代社会快节奏、高效率的工作,紧张、不规律的生活,使人体的毒素大量积累,免疫功能下降,引发糖尿病、心脑血管病、心脏病等疾病。现代治疗手段尚无法从根本上改善人体内环境,不可能达到令人满意的治疗效果。消费者越来越重视具有多种生理功能的保健食品,酸奶正是这种保健食品之一。