- 上一篇：甘薯蛋糕的制作工艺及其配方的设计
- 下一篇：黄桃饮料的制备及工艺研究
1.2 美拉德反应的概述
1921年，法国的化学家路易斯•卡米拉•美拉德发现了氨基酸化合物（氨基酸、肽、蛋白质）与羰基化合物（糖类）之间所发生的复杂反应[2]。时隔三十多年后，Hodge等人在1953年将这个反应正式的命名为美拉德反应。
1.2.1 美拉德反应机理
美拉德反应十分复杂，其产物随不同的环境条件变化多样，目前已有不少的科学家致力于研究美拉德反应的反应途径。目前被世界上普遍赞同的美拉德反应历程是由Hodge发现的[3]。其大致的反应历程为：首先葡萄糖与氨基酸中的自由氨基酸会缩合成席夫碱，其经过Amadori重排后生成Amadori产物，其产物会根据pH等于7作为分界点而进行不同的降解反应，其大致产物包括醛类和类黑色素（含氮的褐色聚合物或共聚合物）等（图1.1）。除了Hodge所发现的反应历程外，还有一些学者也对此提出了自己的见解，Treel[4]等人通过碳13标记糖类的方法研究发现了Amadori的产物和它的双羰基衍生物可以同时参与烯醇化反应与反醛醇的裂解反应，进而生成反应活性更加大的C2，C3,C4,C5糖片段；Huber与Ledl等人[5]从加热的Amadori产物中分理处了两个关键的中间产物，分别是1-脱氧葡萄糖醛酮与3-脱氧葡萄糖醛酮；Martins等人[6]建立葡萄糖-甘氨酸体系发现3-葡萄糖醛酮是颜色形成的关键，此外还有部分研究认为Amadori的重排反应可能是可逆的，但尚未得到证实。