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摘要：本课题以黄桃为原料，通过研究黄桃饮料的护色工艺、酶解条件、糖酸比以及稳定性，确定黄桃饮料的最佳工艺参数，然后对具有最佳工艺参数的黄桃果汁进行货架期内变化的研究，最终研制出了一款黄桃果汁饮料。本实验确定的最佳工艺参数为：最佳护色条件：异抗坏血酸钠0.07%、柠檬酸0.18%、文生素C0.06%；最佳酶解条件：果胶酶0.08%、纤文素酶0.05%、作用温度40℃；最佳风条件：果汁浓度20%、白砂糖5.0g/100m；最佳稳定性条件：果胶0.9%、黄原胶0.5%。货架期内变化研究结果表明：该款黄桃果汁饮料其保质期约为2个月。35673
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毕业论文关键词：饮料；黄桃；工艺参数
Study on the preparation and technology of yellow peach beverage
Abstract: This subject used yellow peach as raw materials to developed a yellow peach juice drinks.The optimum technological parameters was determined by studying the color protection technology,hydrolysis conditions,sugar-acid ratio and the stability of the yellow peach juice drinks.The results showed：0.07% Sodium erythorbate, 0.18% citric acid,0.06% vitamin C, the color protection effect was best;0.08% Pectinase,0.05% cellulase enzyme, and temperature of 40 ℃, enzymatic effect was best;The juice content was 20% and the amount of white granulated sugar was 5.0g/100mL, the flavor was best; The stability of yellow peach drink was the best when the concentration of pectin was 0.7% and the concentration of xanthan gum was 0.5%. After studied on the shelf life of yellow peach juice drinks with the optimum technological parameters, the results showed that the shelf life of the yellow peach juice drinks was about 2 months.
Key Words: beverage; yellow peach; technological parameters
目录
1绪论 1
1.1 黄桃概述 1
1.2 黄桃饮料的国内外研究概况 1
1.2.1 国外研究现状 1
1.2.2 国内研究现状 2
1.3 酶促褐变 2
1.3.1 原理 2
1.3.2 控制方法 3
1.4 影响饮料品质的因素 3
1.4.1 稳定剂 3
1.4.2 护色剂 4
1.5 研究的目的与意义 4
1.6 主要研究内容 5
2 材料与方法 6
2.1 实验材料 6
2.2 仪器与设备 6
2.3 实验方法 7
2.3.1 黄桃饮料的工艺流程 7
2.3.2 黄桃的预处理 7
2.3.3 黄桃饮料的糖酸比调节 8
2.3.4 黄桃饮料的稳定性研究 9
2.3.5 黄桃饮料的货架期研究 10
3 结果与讨论 11
3.1 黄桃饮料的护色实验 11
3.1.1 单体护色剂对黄桃护色的影响 11
3.1.2 护色剂复配对黄桃护色的影响 13
3.2 黄桃饮料的酶解实验 14
3.2.1 果胶酶对黄桃出汁率的影响 15
3.2.2 纤文素酶对黄桃出汁率的影响 16
3.2.3 果胶酶、纤文素酶及作用温度复配对黄桃出汁率的影响 17
3.3黄桃饮料的糖酸比调节 19
3.3.1 黄桃饮料最佳稀释度的确定 19
3.3.2 黄桃饮料的糖酸比调节 19
3.4 黄桃饮料的稳定性研究 20
3.4.1 果胶对黄桃饮料稳定性的影响 20
3.4.2 黄原胶对黄桃饮料稳定性的影响 21
3.4.3 果胶、黄原胶复配对黄桃饮料稳定性的影响 22
3.5 黄桃饮料的货架期实验 23