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2.2.8 GC-MS鉴定鸡精调料中鸡肉特征风物质成分 12
3 结果与讨论 14
3.1 鸡精调料的感官分析 14
3.1.1 鸡精调料的人工感官评价 14
3.1.2 鸡精调料样品电子舌分析 15
3.2 鸡精调料样品的觉特征物质分析 18
3.2.1 甜 18
3.2.2 鲜、咸和苦涩 19
3.2.3 鸡肉特征风 20
3.3 相关性分析 25
3.3.1 电子舌与人工感官评价的相关性分析 25
3.3.2呈物质和人工感官评价的相关性分析 26
3.3.3 GC-MS与人工感官评价的相关性分析 27
4 结论 28
致 谢 29
参考文献 30
1 引言
1.1 鸡精调料的主要成分
鸡精调料是以精、食用盐、鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈核苷酸二钠及其他辅料为原料；添加或不添加香辛料和食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜和香的复合调料[1]。鸡精调料含有丰富的氨基酸、蛋白质和文生素，将其应用于食品烹饪中，提鲜效果好，留香时间长。
关于鸡精中是否有“鸡”的问题是大家普遍关注的，名字虽然叫鸡精，但不等于把鸡肉里的纤文物质浓缩提纯，只是添加了少量的鸡肉的提取物、鸡汤浓缩物。鸡精调料的主要成分为谷氨酸钠、少量食盐、水分、糖、脂肪、铁、磷等物质。
表1.1理化指标[2]
项目 指标
谷氨酸钠/（g/100g） ≥ 10.0
呈核苷酸二钠/（g/100g） ≥ 0.30
干燥失重/（g/100g） ≤ 5.0
氯化物（以NaCl计）/（g/100g） ≤ 45.0
总氮（以N计）/（g/100g） ≥ 1.40
其他氮（以N计）/（g/100g） ≥ 0.40
除了上述成分外，还有近20%的成分没有标出，主要是一些填充剂，此外还有部分风物质和增香剂。观察上表可知，鸡精调品中主要成分依次为盐、精、填充剂、风物质，其鲜主要来源于谷氨酸钠和呈核苷酸二钠。
1.2 鸡精调料的觉特征物质剖析及检测
舒静等[3]将鸡精按基本觉分为5个风指标，酸、苦、咸、鲜、涩；秦蓝等[4]又将鸡精的感官属性分为鸡肉、动物膻、大蒜、辛优尔、洋葱、酱汁等。本次实验主要研究鸡精调料的鲜、甜、鸡肉特征风、咸和苦涩。
1.2.1 鲜
众所周知，鸡精调料主要是用于对食物的提鲜，故鲜是鸡精调料的主要风。鲜也成为消费者眼中相对于精产品的主要优点。超过半数的消费者认为鸡精调料比精到更加鲜美[5]。鲜是由鸡精的主要成分决定的，鸡精之所以能让食物更鲜美，是因为鸡精调料除了含有谷氨酸钠（MSG）外，还添加了呈核苷酸等成分。核苷酸中呈的有5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸和5’-黄苷酸，其中5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸鲜最强，5’-肌苷酸与肉鲜更接近。不过市面上出售的多为两者各占50%的呈核苷酸（I+G）[6]。虽然它们尝起来的道弱于谷氨酸钠，但是因为它们的协同作用，其鲜有所增强。呈核苷酸本身就有调功效，和谷氨酸钠结合，能让食物的鲜更柔和，口感更加圆润丰满，且香更浓郁。以下列出常用的鲜剂检测方法：