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1.2 花青素生理功效花青素是一种天然可食用的色素，安全、无毒、资源丰富，其在许多常见的食物中都有存在，如：紫薯、葡萄、桑葚、草莓等，其具有一定的营养和药理作用，对人体的健康具有重要的潜在价值。（1）清除自由基、抗氧化众所周知，在我们的机体进行正常代谢过程中会产生中间产物-自由基，体内有低浓度的自由基是完全正常的，是机体进行正常生理功能的基础条件，是必不可少的，但由于自由基含有未配对电子，因此其具有较高的化学反应活性，可以引发链式自由基反应。因此， 自由基是造成衰老和多种疾病的重要原因， 多项研究都表明自由基会对脂肪、 蛋白质，甚至核酸进行氧化伤害，绝大多数的老化性、退化性疾病都与自由基息息相关，其中包括令人恐惧的癌症，以及白内障、心脏病、老年痴呆症、皮肤黑斑沉积等。而花青素是羟基供体，它的酚类结构使其具有很强的抗氧化功能，是目前所知的最有效的天然自由基清除剂，其抗氧化的机制有以下几种：1.其能够阻止和诸如过氧根等离子的反应；2.抑制脂质过氧化反应[3]；3.螯合机体内一些有害金属离子，从而阻止羟基的产生；
4.与胶原蛋白作用形成保护屏障，从而将组织与外界自由基隔离[4]。另外，相关的研究结果已经证明所有的花色苷都具有很强的清除过氧自由基的作用， 其中葡萄中的花青素的抗氧化活性比单宁还高。另外，因为文生素在人体中吸收时很容易被氧化，所以其在人体的利用率很低，但有资料证实花青素能够保持、增强文生素在人体内的活性，因此可作为文生素的增效剂。花青素在人体内有很高的生物利用度，其在酸性环境下也性质稳定，半衰期也可长达将近30 个小时，功效持久。（2）抗炎症、抗感染花青素有消除炎症、预防感染的作用。现在已经有针对大鼠炎症的一系列实验，实验结果表明花青素能够帮助机体显著下调炎症因子的表达，减少炎症物质渗出，减轻实验大鼠的炎症性疼痛[5]。另有报道蔓越橘能够抑制人体肠道中大肠杆菌的定植，对幽门螺旋杆菌也有较好的抑制作用，还能够杀灭人口腔内中的有害细菌。众所周知，临床上治疗感染主要是用一些抗生素的药物， 但长期使用这些抗生素药物会逐渐增强菌株的耐药性， 因此，用花青素代替抗生素来抗炎症、抗感染将是未来的一个重要研究课题。（3）改善肝功能损伤日本学者进行了矢车菊素-3-葡萄糖喂养大鼠的实验，实验结果表明花青素可以降低鼠体内的血清蛋白，可以减轻脂质过氧化作用，即花青素可以在一定程度上减轻肝脏的损伤。Corrales 等人用它治疗患糖尿病的大鼠，结果发现实验的大鼠的肝脏脂肪变性明显减弱了，血清中的谷草转氨酶、谷丙转氨酶的活性都有所下降，即肝脏受到损伤的程度减小了[6]。闫倩倚等人从紫薯中提取花青素，并用其进行了小鼠急性乙醇性肝损伤实验，也发现花青素对肝脏有相当程度的保护作用[7]。另据研究发现，紫甘薯和蓝莓中的花青素都对由四氯化碳诱导的小鼠急性肝损伤有一定程度的保护作用。