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3.2 香精配方设计 18
3.2.1 酸梅香精的配方设计 19
3.2.2 红茶香精的配方设计 30
3.2.3 初步探究红茶香精与酸梅香精的复配比例 36
3.3 探究红茶浸提液的最佳浸提条件 36
3.3.1 确定探究红茶浸提条件的因素和水平 37
3.3.2 正交实验数据处理和结果讨论 38
3.4 酸梅红茶香精的应用研究 40
3.4.1 酸梅红茶饮料配方的调整 40
3.4.2 酸梅红茶饮料的制作步骤 41
3.5 成本核算和市场展望 41
4 结论 43
致谢 46
参考文献 47
1 前言
1.1 茶饮料市场现状和发展趋势
作为世界上茶叶产量最高的我国，茶饮料一直占据着饮料行业很大的市场。2001年市场渗透率就达到了32.6%[1]。20世纪90年代末，茶饮料市场崛起[2]。在统一和康师傅继续占据我国各四成的茶饮料市场，市场两极分化现象仍较为严重的情况下，生产和销售茶饮料的企业间的竞争日趋激烈，二者与统一、康师傅构成了三足鼎立的局面。茶叶中含有多种有益人体健康的成分,如多酚类物质、氨基酸、生物碱等[3]，近年来，由于茶饮料市场的扩大，茶饮料研发技术不断得到革新。虽然茶饮料在研发阶段取得了很多进展，出现了很多的研发产品和半成品，解决了茶饮料在香气和口感上的缺陷，弥补了工业食品在色、香、上的不足，但由于诸多原因，例如成本较高，应用困难等因素，很多茶饮料项目一直难以进行推广生产。因此，生产一款成本低廉，但是口感和香气丰富、接近天然，并且对运输、贮存要求较低的茶饮料是茶饮料生产企业的研发目标。
根据最近的茶饮料行业的调查研究资料，可以总结几点茶饮料的未来走向：
首先，健康时尚引领青年市场。过去，饮茶是长者们的娱乐休闲活动。但随着科普力度的加大，现代人对各类茶的保健功能都能略知一二。因此，越来越多的饮料生产企业会打着“健康天然”的理念吸引年轻消费者，顺应年轻人的生活方式，满足他们对健康的追求。例如加多宝的红罐凉茶，主打清热去火的功效；三得利乌龙茶，主打无糖低热量的概念。众多的饮料生产企业会在茶饮料配方中引入天然成分，例如速溶茶粉或者茶叶浸提液、茶汤等成分，增加产品的保健功能。因此，饮料企业的研发部门日益将“健康”和“天然”作为茶饮料开发的重要元素之一。
其次，“混搭”开拓茶饮料品种，且发展空间巨大。工业产品意义上的茶饮料会根据市场的需要，往茶饮料中添加其他香型（例如水果、蜂蜜、花、木等），此举既能避免产品在色香上比天然纯茶逊色的尴尬，又能创造和丰富茶饮料的香气和口感。目前市场上主流的“混搭”品种主要有统一的蜂蜜柚茶、青柠红茶，康师傅冰红茶（柠檬香精搭配红茶粉提供风成分），娃哈哈的水果蜂蜜绿茶等等。但所有的混搭型饮料不仅会用天然原料（如浓缩果汁、速溶红茶粉、蜂蜜等）提供风成分，还会辅以香精，修复并弥补天然成分在加工过程中缺失掉的部分香气成分，使得产品的感官更加接近自然。