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2.4.4 电子鼻分析参数与数据分析方法 11
3. 实验结果与讨论 12
3.1 液体北京烤鸭香精调配结果与讨论 12
3.1.1 顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪分析 12
3.1.2 基础配方的确定 14
3.1.3 不同比例的肉香韵香精配方组成 16
3.1.4 不同比例的焦甜香韵香精配方组成 17
3.1.5 不同比例的脂肪香韵香精配方组成 18
3.1.6 不同比例的烤香香韵香精配方组成 19
3.1.7 不同比例的酸香香韵香精配方组成 20
3.1.8 不同比例的辛香香韵香精配方组成 21
3.1.9 最终配方表 22
3.2 美拉德反应制备北京烤鸭香精结果与讨论 23
3.2.1 不同氨基酸添加比例对美拉德反应的影响 23
3.2.2 不同葡萄糖添加量对美拉德反应的影响 25
3.2.3 不同反应温度对美拉德反应的影响 26
3.2.4 不同反应时间对美拉德反应的影响 27
3.2.5 不同pH值对于美拉德反应的影响 28
3.2.6 北京烤鸭成品香精的制备 29
3.2.7 北京烤鸭香精成品感官评价 30
3.2.8 电子鼻数据分析 30
4. 结论 32
致谢 33
参考文献 34
1.引言
1.1 咸香精概述
香料，又称香原料，是一种通过天然提取或人工合成，能够通过嗅觉或觉感受到香气的物质的总称。根据香料的来源可以将其分为天然香料和合成香料两大类[1]。目前已知的天然香料约3000多种，合成香料约7000多种，并且合成香料正随着科技发展不断增多。香精是将多种香原料混合后得到具有一定香气特征的混合物，按用途一般分为日用香精和食用香精。
当今社会，随着人们生活质量的提高，对于食品的要求也进一步提高，食品工业的迅速发展也促进了香精品种的多元化。香料香精作为社会发展程度的标志[2]，在相关产业迅速发展的同时，香精制备技术手段也日益丰富，风化的香精下游产品随着香精产品多样性越来越受到消费者的喜爱。论文网
肉富含许多优质蛋白质、纤维素和矿物质，是人们日常饮食中最重要的营养物质来源之一。通常未经过加工处理的生鲜肉都带有一定的腥和膻，而肉本身的香没有能够体现出来。对于这种情况，人们通常采用加热制成熟肉的方式处理。处理过程中，氨基酸等肉中的物质会随温度升高而进行复杂的化学反应，生成大量的带有香的挥发性物质[2]，散发出令人愉悦的香气。
目前，研究者们通过科学仪器分析出肉制品中不同的香气成分后，将现代科技如酶解技术、美拉德反应、调香技术、超临界萃取技术、微胶囊技术等综合运用于香精的生产[3]，形成以美拉德反应物为主体，辅以调香技术生产出具有各种肉香的香精，统称为咸香精[4,5]。咸香精按制备方法主要包括调配型香精，热反应型香精[6]。