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黄酮类化合物大多数的存在状态是晶体，并且是固体，大多数黄酮类化合物拥有颜色，只有很少部分黄酮类化合物为无定型粉末。其溶解度因为拥有不同的结构和不同的存在状态（苷或者苷元，单糖苷，双糖苷或三糖苷）存在很大的差别。黄酮类化合物在一般情况下比较容易溶于一些极性溶液中如水，甲醇，聚乙二醇，在乙醚、氯仿和苯中的溶解度比较小。但是黄酮类分子会因为甲基，甲氧基，不饱和羟基的增多而使其溶解度下降，黄酮类物质的溶解度受其结构影响比较大。类黄酮分子中拥有多个酚性羟基，所以其在溶液中的电离程度很小，故一般显弱酸性，在PH大于7的溶液中，类黄酮比较容易将环打开从而形成耳酮结构而多呈橘色或橙红色、棕色，在PH小于7的条件下，查耳酮又会将环闭合，而使颜色维持在其本身的颜色上或者呈无色状态。例如马铃薯、莴苣等在碱性溶液中加热会变黄。它的性质也表现为在碱性较强的溶液中颜色会比之前更深，再加入酸后会发生沉淀，加酸后又析出沉淀[2]。
黄酮类化合物和Fecl3相遇时会发生反应从而变成藏青色，而且在空气中长久放置会被氧化从而变成棕色沉淀，而且类黄酮具有一定的热稳定性，在加热过程中可以保持稳定。
1.2银杏叶中生理活性成分与含量
银杏不仅可以作为一种食物，同时也可以进行药用，根据实验的发现，银杏叶中含有大量有益于人体的物质，而且有很多未知的物质一直在被研究探索出来。在银杏叶中而今被知道的最重要的具有生物活性的物质是黄酮类化合物和银杏内脂。黄酮类化合物具有抵抗多种疾病的用途，多食用黄酮类化合物对人体有很大的益处。而黄酮苷元在叶中含量较低，而且双黄酮类物质被认为生物活性十分的低，所以在银杏叶中研究对象是生物活性相对而言比较高的几十种银杏黄酮化合物，其在银杏叶中的含量较为丰富，约占叶重的0.5%到1.5%[3]。
1.3黄酮类化合物的生理功能及作用机理
随着科技的不断发展，对黄酮类化合物的探索不断的深入，对分子结构的研究不断地发展，黄酮类化合物的许多功效被人们发现。为黄酮类化合物在饮食，药用方面的应用提供了合理的解释，所以大大加快了对黄酮类化合物的开发和利用。
1.3.1抗心血管疾病作用
据实验表明黄酮类化合物拥有防治血液类病症的作用。黄酮类化合物可以减少氧化应激，在人身体中直接清除自由基，并且可以与金属离子发生螯合反应，同时抑制ROS产生酶。再进一步减少炎症信号分子的表达，抑制iNOS表达，抑制白血球细胞活性最终达到抑制血小板凝集，扩张血管的作用来预防心血管疾病[4]。
1.3.2抗肿瘤作用
黄酮类化合物拥有很好的抗肿瘤作用，其对多种肿瘤细胞拥有明显的抵抗作用。
肿瘤的形成是因为人体内细胞增殖失控的后果。而这些增殖的肿瘤细胞具有很强的生命力。而经研究表明黄酮类化合物通过减少自由基，可以抑制肿瘤细胞的生殖，并且杀死肿瘤细胞，通过这样来达到抗肿瘤的作用。
1.3.3抗骨质疏松作用
黄酮类化合物对骨质疏松有一定的抵抗作用。它能对骨质疏松有一定抵抗作用的原因是黄酮类化合物可以有效减少前列腺激素合成胶原蛋白的速度,源Z自L优尔W文·论^文]网[www.youerw.com，又能尽可能的避免前列腺胶原蛋白的分解；黄酮类化合物不仅能提高甲状腺激素对性激素的敏锐程度，从而使甲状腺激素分泌更多的钙素，最后达到抑制骨头发生疏松从而达到对骨质疏松的最终治疗作用；黄酮类化合物还能尽可能避免饮食中食用钙之后因为缺少维生素D而对钙的吸收利用不充分的结果。