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3.1.7 稠酒的稳定性观察结果 21
4 结论 21
4.1 苦荞稠酒工艺 21
4.2 苦荞稠酒风 21
4.3 苦荞稠酒的稳定性 21
致 谢 22
参考文献 23
1 绪论
1.1 概述
1.1.1 稠酒概述
稠酒是陕西和陕北具特色的农家自己酿造的酒，久被传唱的“热腾腾的油糕摆桌上，滚滚的米酒捧给亲人喝”说的就是陕北稠酒，呈迷糊状，浑浊黄稠，似黄河万里浊水。陕北人叫它“甜酒”，即如南方的“米酒”，又因为其制作过程中有一个将其蒸成糕的阶段，所以也可以叫做“糕酒”。最近几年陕北稠酒声名鹊起，以其香甜可口、绿色保健而走出黄土地，风靡于都市之街衢里巷。稠酒的好在于普及。在陕北，稠酒是家常饭，更加是年茶饭。在陕北，做稠酒是展示厨艺的重要内容之一。虽然没有斗酒之类的评比活动，但在一个村子里，是有公认的做稠酒最好的婆姨的。到腊月做年茶饭之时，婆姨们常常会互相讨教，而且淳朴的陕北人总会倾囊相授，更加有热心的婆姨会上门指导，甚至会越俎代庖。而过年气氛更为热烈。年年如此，陕北稠酒的工艺更加成熟稳定，浓郁的酒香早就已飞出了黄土地，飘向神州大地。稠酒的历史悠久，文化底蕴深厚。大唐文豪李白豪饮稠酒醉卧街头，随后就有了“力士脱靴与黄桂稠酒"之说，一时成为世人茶余饭后的话题。西安事变时，周恩来同志曾经在西安饭庄用黄桂稠酒招待当时爱国将领和抗日民主人士。在新中国建立后，和国家的一些领导人都十分喜爱西安黄桂稠酒。宋庆龄、郭沫若在西安考察时，曾品尝黄桂稠酒，尝后郭老诗兴勃发，盛赞黄桂稠酒：“不似酒，胜似酒"［1］。
稠酒是选用优质糯米作为原料，经酒曲中复杂的微生物进行糖化发酵而后制成的一种原汁酒，它具有酒精度低、酸甜可口、营养丰富等特点。稠酒中富含葡萄糖、麦芽糖及适量的有机酸、氨基酸、维生素B族等具有醒脑提神，舒筋活血，生津止渴，健脾开胃等功效，符合现代消费时尚，深受广大消费者青睐［2］。
我国稠酒的酿造已经有上千年的历史，它被广泛地用于产妇产后滋补的催乳食品，其生产过程巧妙的利用了酒曲中的霉菌对淀粉的糖化作用生成可酵解糖，以及可酵解糖被酵母发酵生成酒精，与此同时生成一些列风物质即醇、醛、酸、酯等，因而具有很高的营养价值［3］。根据市场调查收集各方信息，再结合苦荞麦的实际加工特性，采用各种发酵加工原理，反复实验探索，开发出酒香浓郁、甘甜可口、营养的苦荞糯米保健酒。
1.1.2 稠酒发酵原理
（1）淀粉糖化：糖化醪的第一阶段是淀粉液化，主要是破坏淀粉网络结构，即，将淀粉分子的α-淀粉酶分解成糊精的小片段，冷却该醪液化的淀粉使不再凝固后，但它已成为一种粘性液体流。糖化时，糖化剂中的糖化型淀粉酶与a-淀粉酶共同作用于淀粉，从而实际上是糖化和液化同时进行的。之后糯米中的淀粉经过曲和酵母中的两种酶的联合作用，大多会分解成葡萄糖［4］。所以在糖发酵早期通常是酒精发酵用酵母，其转化为二氧化碳和乙醇的含量最高，糖含量逐渐降低，直到发酵结束还残留少许葡萄糖和糊精，具有这样甜稠酒道和粘腻感。还有一些糖被微生物转移酶糖苷酶分泌生成异麦芽糖，麦芽三糖和潘糖等非发酵性糖的寡糖［5］。