1.2.2荞麦的开发利用现状及前景

荞麦经过清理、脱壳、碾磨可加工成荞麦米、荞麦粉、荞麦壳等。我国传统的荞麦食品有面条、烙饼、煎饼、荞麦酥、凉粉、灌肠及荞麦粥等，其中荞麦面条及烙饼较为普遍。随着荞麦开发利用的深入，荞麦粥、荞麦挂面、荞麦蛋糕、荞麦营养粉、荞麦茶、荞麦酒、荞麦发糕、荞麦扒糕、荞麦酱油、荞麦面包、荞麦饼干、荞麦豆腐、荞麦方便面、荞麦醋、荞麦咖啡、荞麦发酵酸奶、荞麦功能饼干、荞麦高活性膳食纤维、荞麦膨化小食品等荞麦食品得到不同程度的开发研究[2]。另外，也有人进行荞麦羧甲基淀粉、荞麦棕色素等的研究。

荞麦营养成分独特， 其必需氨基酸模式可与主要的谷物互补提高生物价， 且含有其他谷物所不含有的芦丁等黄酮类化合物， 具有很高的药用和保健价值。但由于我国荞麦生产主要分布在经济条件落后、交通运输条件较差的边远贫困山区和彝族同胞聚集区， 荞麦的开发利用程度还很低[3]。另一方面， 这些地区的荞麦资源受污染少，是一种天然的绿色食品资源， 有极高的开发利用价值和潜力。充分利用这些地区的荞麦资源优势， 积极开展荞麦的深加工， 推进荞麦生产加工产业化， 将有助于增加这些地区人民的收入， 帮助他们脱贫致富。开展荞麦的深加工， 还具有给我国人民提供高质量的营养保健食品和医药原料及出口创汇等多种功能， 是一项具有社会和经济双重价值的课题。

1.3酥性饼干工艺要点的研究

酥性饼干是饼干中常见的种类，食用频率很高。其主要原料是采用低筋小麦粉，加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中。会形成较少的面筋。面团缺乏延伸性和弹性。具有良好的可塑性和黏绪性。产品酥脆易碎，故称酥性饼干。现今对酥性饼干工艺要点的研究也比较深刻：

1.3.1面团的调制

饼干制作中， 要使产品达到起酥的目的， 在调制面团时必须限制面筋的形成， 关键在于投料的顺序。首先， 将水、糖、蛋、油等放入调料机内充分搅拌， 形成均匀的水/油乳浊液后， 加入香料等辅料搅拌均匀。最后加入面粉， 界面张力较大的油滴均匀地分布在面粉颗粒的表面， 形成一层油脂薄膜， 这层油膜可一定程度地阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，从而降低了蛋白质之间的水化和胀润能力， 使蛋白质之间的结合力下降， 面筋不能充分形成， 面团韧性降低， 可塑性增强。

1.3.2 酥性饼干的成型

制作酥性饼干多采用辊印成型。辊印成型的方法是面团调制完毕后， 置于加料斗中， 在喂料槽辊及花纹辊相对运动中面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层， 然后， 将面团压入花纹辊的凹模中。花纹辊压入的面团表面容易出现不平服， 经切线方向的刮刀切去多余的面屑，花纹辊中的饼坯受到橡胶辊吸力而脱模， 饼坯由输送带逐步送入烤炉网带。辊印成型要求面团相对稍硬一些， 面团过软会造成喂料不足，脱模困难，刮刀铲不净多余的面屑，使饼坯外圈留有边尾， 形态不规则。另外，辊印成型还要求酥性面团调制的弹性要适中，过大会出现半块或残缺不全的饼坯，过小会造成脱模困难及饼坯残缺，烤出饼干表面有裂纹，破碎率增大， 成品率下降。源:自*优尔~·论,文'网·www.youerw.com/

1.3.3酥性饼干的烘烤及冷却

酥性饼干一般采用高温短时的烘焙方法。烘烤全程可分为四个区域，即发酵区、成形区、着色区和烘干区。饼干入炉后，烤炉内温度和湿度要适宜，如果温度过低，容易使饼干发酵时出现膨胀过度，成形阶段形状不规则，易破碎，着色偏浅，烘烤效果不理想[4]。温度过高，则会导致饼干刚入炉还来不及发酵即被凝固成形，造成饼干结构紧密，着色偏重，无光泽。