饼干烘烤完毕后，必须进行冷却，一般采用自然冷却法( 如果冷却过快， 饼干会因水分蒸发过快产生破裂现象)。

1.4 本课题研究现状

随着我国经济的进一步增长和人民生活水平的提高，昔日用于充饥的饼干食品，正朝着休闲型方向转化，各种具有点心和休闲双重功能的饼干产品不断面市，显示出新的市场活力。目前对饼干的研究主要以单一的面粉种类为原料，而以多种粮食粉复合进行饼干研制的报道较少。与此同时，随着生活水平的提高，人们对保健功能食品的认识和接受度的逐步提高，注重从饮食上进行健康保健。

作为饼干中的一类，酥性饼干是指以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干[5]。文献综述

现代营养化学及药理学研究表明:薏米和荞麦不单营养成分含量高，具有保健、美容等功效，是两种十分有开发前景的功能性谷类作物。目前我国开发的薏米和荞麦产品也十分丰富，产品也越来越受欢迎。

在我国杂粮作物具有资源优势和价格优势，再加上特有的营养成分和特殊风，薏荞酥性饼干的市场十分乐观。开发诸如此类粮食饼干也是人们日益提高的健康意识的需要，会促进饼干市场的繁荣，同时能够带来巨大的社会效益。

1.5本课题的研究的目的和意义

饼干在分类上属于焙烤食品中的一种，又是休闲食品中的“老大”。中国人口众多，对饼干的需求量很大，尽管目前的人均消费量依然很低，但从长期发展趋势来看，中国拥有持续发展的广阔空间，将成为亚洲最大的饼干消费市场，在国际上所占份额也会逐渐增大。

对于饼干行业来说，随着生活水平的提高，人们对保健功能食品的认识和接受度的逐步提高，注重从饮食上进行健康保健，是今后发展饼干行业应关注的问题。

本课题在酥性饼干的基本工艺上，添加富含各种营养价值的薏米和荞麦，经科学的配伍和现代先进工艺技术，使产品安全有效、口感油而不腻、甜而不涩、松而不碎，开发健康美的薏荞酥性饼干，为酥性饼干的新产品开发提供一定的理论依据与实践基础。