冰淇淋的组成成分主要包括生牛乳中的蛋白质、脂肪、乳糖等，以及生产工艺中添加白砂糖、麦芽糖浆、乳化剂、稳定剂和香精，其营养价值取决于这些组成物质的食用价值。冰淇淋虽与生牛乳中各类物质组成相近，但主要差别体现在各类物质的含量，表现为脂肪的含量高达生牛乳的3到4倍，蛋白质含量比生牛乳提高12%到16%。此外，额外添加的蛋类、水果类辅料丰富了冰淇淋的膳食营养。冰淇淋中乳蛋白满足了人体所需氨基酸，富含赖氨酸，尤其是色氨酸的重要来源，具有高生物价。有研究结果表明其他类蛋白质的消化率远不及乳蛋白的消化率，同时冰淇淋中的乳脂肪主要成分是甘油三酯，在人体内能够分解提供能量、必需脂肪酸和脂溶性维生素，作为冰淇淋中主要碳水化合物成分的乳糖，占总碳水化合物含量的20%，是一种仅存在乳制品中的双糖，可以调节人体肠道菌群平衡，有利于钙和磷等微量元素的吸收。

冰淇淋不仅能够满足人体对能量的需要，且能够满足人体对大部分营养的需求。但是目前市场流行与销售的普通冰淇淋脂肪含量高达6%到10%，糖含量高达18%到27%，属于高脂高热的食品，不适宜糖尿病人以及患有高血脂、冠心病等心血管的病人食用，且容易导致身体发福，让消费者望而却步。

1.4 酸奶冰淇淋的概述

酸奶冰淇淋，是由利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌例接种发酵制得的酸奶为基料，添加甜剂、香精、及如核桃仁、巧克力、抹茶等其他辅料混合，经过一定工艺条件制作而成的冷冻乳制品。

1.4.1 酸奶冰淇淋的配料

乳脂肪的添加量与非脂乳固体呈反比关系，约占酸奶组成的0.5%～6 %，乳脂肪提供丰富的酸奶风，非脂乳固体占酸奶量的8%～14%，提供有甜度的乳糖以及使组织平滑，增加抗融性能的蛋白质。白砂糖为酸奶成分的15%～17%。除了增加甜度外，白砂糖还可以增加酸奶中的固形物成分，改善主体的感官及质感。食品乳化稳定剂（如瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羟甲基纤维素钠、海藻纳、黄原胶、明胶及卡拉胶等）使酸奶组织构造更加稳定，有效地防止了乳脂肪的不稳定现象，并改善了冰淇淋的品质，如提高了抗融性能、防止重结晶、质地平滑、理想的轻微油腻口感，并且提高了产品的均匀性[6]。

（1） 甜剂[7,8]

1）蔗糖

蔗糖是一种具有非还原性的二糖，主要来源是甘蔗、甜菜，是食品加工制造业中尤为重要的甜剂选择，提供大量的碳水化合物。蔗糖的添加增加了冰淇淋中的固形物含量，赋予冰淇淋最主要的甜，通常蔗糖的添加量为14%～16%。

2）麦芽糖浆

麦芽糖浆，由优质淀粉为原料经过酶法水解等多道工序生成的以麦芽糖糖为主要成分的混合型糖浆。麦芽糖浆在冰淇淋生产中部分地代替蔗糖，有助于提高冰淇淋的硬度和咀嚼性，使产品口感更丰润圆滑，提供更好的抗融特性，延长了成品的货架期。

（2） 乳化剂[9,10]

乳化剂是一种由亲水基团和亲油基团构成的分子，是可以在水相与油相之间界面形成吸附层的表面活性剂，可使两相形成稳定不变的乳化液。乳化剂的乳化作用表现为可以减小冰淇淋混合料中两相间的表面张力，改善混合物料的起泡性能，使其表面光滑；乳化剂的使用促使冰淇淋内含的无数冰晶的气泡变小，且更匀称地散布在混合物料中；增强冰淇淋混合物料的搅打能力，有利于产品成型，改善产品的直立性和抗融性，避免或抑制粗大冰晶的形成，使冰淇淋的组织状态更加细腻，通常使用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、大豆磷脂等。乳化剂的使用量与混合物料中的脂肪含量呈线性相关，通常随着脂肪的含量增加而增加，添加量范围在0.1%到0.5%，复合乳化剂的效果显著高于单一的乳化剂。添加于冰淇淋的乳化剂须有较低HLB值，研究表明适用于冰淇淋的乳化剂HLB接近16 [10]。