小麦的营养价值集中体现在小麦的皮层[5]。麸皮是小麦的表皮，可进行多层次的加工和开发利用。麸皮含有大量人体必需的营养成分，具有润肺、滋润皮肤、防癌抗癌、健脾和胃[6-8]、乌发固发、抗衰老[9]、清理肠胃[10]等作用，具有很高的医疗保健作用。麸皮中除了含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质外[9],其中还含有具有良好经济效益的麸皮多糖。因此，对小麦麸皮中多糖的研究，更加有利于对小麦麸皮进行综合开发和利用。

1.1.2 小麦麸皮的构成、功能和利用

1.1.2.1 小麦麸皮的成分

小麦的籽粒主要由三大部分组成，分为皮层（占10.6%-15.3%）、胚乳（占77.0%-85.0%）、胚（占1.4%-3.8%）[11]。经过处理，小麦的外表皮会最终加工成为---麸皮。小麦麸皮主要由珠心层和糊粉层构成。小麦麸皮的组成由于小麦的品质和种类、面粉出率、制粉工艺条件的不同等而略有差异。小麦麸皮中纤维素、蛋白质、矿物质含量相对丰富，碳水化合物含量相对丰富 [12]。小麦麸皮的主要组成成分及含量如表1-1所示。

表1-1 小麦麸皮的组成成分及含量

Table.1-1 Main component contents of wheat bran

组成 灰分 粗纤维 脂肪 淀粉 蛋白质 膳食纤维 总碳水化合物

含量% 4～6 5～12 3～5 10～15 12～18 35～50 45～65

1.1.2.2 小麦麸皮的功能及利用

随着人们生活水平的不断提高，动物来源的蛋白质产生的不饱和脂肪酸对人类健康有不利的影响。植物性的蛋白质膳食蛋白含量丰富，生理活性强。另外，小麦麸皮蛋白质中还含有丰富的氨基酸，比如：天门冬氨酸。在食品加工行业中也有很多的应用，因为膳食纤维的吸水吸油特点，麸皮可用作食品添加剂。麸皮中存在的微量元素是人体不可或缺的营养素，小麦麸皮中的维生素E是天然的抗氧化物质，安全无毒，比化学合成的抗氧剂具有更多的优势。文献综述

1.2 多糖结构介绍

研究表明多糖是由10个以上单糖通过糖苷键连接而成的聚糖[13]，其具有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、抗疲劳[14-15]等多种生物活性功能。研究多糖中的单糖的组成是分析多糖的结构、性质及构效关系的一项基本内容[16]。

多糖分为一级、二级、三级、四级结构，与蛋白质的四级结构相似[12]。一级结构主要是糖基的组成。二级结构主要是多糖骨架链间以氢键结合的各种聚合体。三级结构主要是由于二级结构在空间上发生变化。多糖的四级结构以非共价键在多糖链间结合形成的聚集体。

多糖是有机生命体的重要组分，控制细胞的分裂分化，维持有机生命体的正常代谢[17]。

多糖大多是来自于天然的植物，动物及微生物的大分子物质。由于单糖的种类繁多，还有多糖连接方式的差异造成结构分析的复杂性。

1.3 多糖的水解方法与检测来.自/优尔论|文-网www.youerw.com/

分析多糖中单糖组成的主要方法是通过酸性物质水解多糖，使连接单糖的糖苷键断裂，再运用色谱手段对单糖进行定性定量[18]。常用的水解方法有酸水解、乙酰解、碱水解等。

目前对多糖的单糖组成分析主要用气相色谱法，因为大多数糖类不具备光学性质，在对糖类物质进行分离时除了色谱和电泳等方法之外，还需要一些物质对糖类物质进行衍生。气相色谱法测定具有分析速度快、分离效率高、样品用量少和检测灵敏度高等优点[19]。