3.2 正交实验 21

3.3 验证实验 22

3.4大黄米在曲奇饼干中的应用研究 22

3.4.1 大黄米处理方式的研究 22

3.5 不同乳化稳定剂在大黄米曲奇饼干中的应用研究 24

3.5.1 乳化稳定剂的筛选 24

3.5.2 复配实验 26

3.6 物性测定 28

3.6.1 大黄米曲奇饼干与普通曲奇饼干指标评分比较 28

3.6.2 水分含量的变化研究 28

4 结论 31

致谢 32

参考文献 33

1 前言

饼干是以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其它配料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品[1]。目前国内市场饼干种类繁多，中国饼干国家标准中，按饼干的加工工艺分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干等共13种类型[2]。也有按照饼干含油量的多少来进行划分，曲奇饼干的油脂含量为40 %~70 %、酥性饼干的油脂含量一般低于40 %、发酵饼干和韧性饼干油脂含量一般小于 20 %、花色饼干是在上述3种饼干基础上衍生出来的，属于二次加工饼干[2]。在众多的饼干种类中，曲奇饼干是国内市场备受欢迎的一种焙烤食品，以其精巧的花纹和形状，酥松和入口即化的口感而受到消费者的喜爱。同时，曲奇饼干又因其高油高糖的含量使高血脂、高血糖的消费者望而却步[3]。

随着人们生活水平的不断提高以及消费观念的改变。在选择加工食品时除了强调安全、香味的诱人、外型的精美、颜色的悦人、口感的愉快外，人们越来越注重其营养，健康便利品质俱佳的方便食品尤其受到消费者的青睐。因此开发具有膳食纤维的曲奇饼干，具有十分积极的意义。市面上已有许多品种和花样的曲奇饼干，但是添加大黄米的曲奇饼干属于新品。

1.1 曲奇饼干的概述

曲奇，来源于英语COOKIES的香港音译，意为"细小的蛋糕"最初由伊朗发明，上世纪80年代，曲奇由欧美传入中国，并在21世纪初在香港、澳门、台湾等地掀起热潮，随之不断流行开来。曲奇饼干是国内市场备受欢迎的一种焙烤食品，以其精巧的花纹和形状，酥松和入口即化的口感而受到消费者的喜爱。文献综述

1.2.1 影响曲奇饼干的制作的因素

  （1）面粉（小麦粉）

面筋——是有面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白结合形成的一种既有弹性又有粘性的和延展性的特殊网格结构胶体。饼干的生产，对面粉中湿面筋的质量和数量要求很高。对于曲奇饼干而言，应选用延伸性大，面筋含量较低的面粉。面筋力强则易导致饼干僵硬，面筋力过小则会使其面团持气能力差，可造成饼干以断片。 

  （2）水

饼干制作中的水使用量要符合使用标准，其作用一是溶剂作用，例如使膨松剂，砂糖等溶解。二是参与面团形成，水能使面筋赋予面团弹性、可塑性、韧性、延展性、粘合性等。改变加水量和其它因素来控制面筋的形成限度。例如酥性面团就需要控制加水量少一些，防止面团中过量的面筋形成。这样才能使曲奇饼干花纹清晰，形态正常，口感酥松。