而本文着重论述的是蒸蛋糕，制作原料与制作工艺上都与普通的焙烤类蛋糕极为相似，但其实在名字上可简单看出，蒸蛋糕最后制作方法而是蒸，并非像普通蛋糕一样通过烤箱烘烤。因此相应的，一些反应例如需要高温才能发生的美拉德反应从而导致蛋糕表面金黄就不会发生。从市面上售出的蒸蛋糕产品例如港荣蒸蛋糕来看，蒸蛋糕多为表面雪白松软，口感细腻，风味独特。

1.2蒸蛋糕的概述

蒸蛋糕是中国古代北方著名小吃，一款以鸡蛋、面粉、砂糖为原料的蛋糕，色泽淡黄，海绵状，富有弹性，无杂质，甜松绵软，潮润可口，具有蛋香风味，无异味[2]。其做法主要有3种。

1.3蒸蛋糕的工艺

1.3.1 .蒸蛋糕的主要原料

鸡蛋，白砂糖，水，植物油，柠檬汁，塔塔粉。

1.3.2.蒸蛋糕的主要工艺

    蒸蛋糕的主要制作工艺分为3种。

(1).分蛋法

第一种为分蛋打法，即类似于戚风蛋糕的做法。戚风蛋糕不同于要通过额外的膨松剂例如泡打粉膨发的玛芬蛋糕，也不同于全蛋打发的海绵蛋糕，它是一种分别将鸡蛋中的蛋清打法，以及将其他主要原料与蛋黄混合后再将两者进行混合均的蛋糕体。由于单独的蛋白比全蛋更容易打发，从而更容易使蛋糕膨发长大，通过打蛋器的高速搅打，使蛋白内打入尽可能多的空气，这样才可以在蒸制的过程中，利用空气遇热膨胀的原理，使蛋糕体膨发胀大，从而得到蛋糕膨松绵软的口感。同时也因为蛋白和糖粉的高速搅拌摩擦发生反应，而使蛋白硬化，这样打发出的蛋白，才可以在高温加热后变得比较坚挺，从而支持起蛋糕体的结构，不至于加热的时候膨胀起来了，但一转凉就很快回缩。

(2).全蛋法

第二种是全蛋打法，这种方法类似于海绵蛋糕的做法。海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松类糕点。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。面团的生产过程中，由于高搅拌器速度的蛋白质，由于球蛋白蛋白质的蛋白质的粘度区域章力降低效果变大的初始气泡形成力由于如形成快速空气泡沫产生的蛋白质的增加的粘度。球蛋白蛋白质和其它蛋白质，在搅拌下，通过机械作用，从而导致在温和变性。变性分子在表层可能会凝结，膜形成环境空气的一个非常强大的混合物的同时，由于表面张力，所以该泡沫蛋白质的收缩是球形的，如胶体，粘度和蛋白加面粉中加入夹紧喂泡沫的整个蛋白质，泡沫变得非常稳定，可以有一个混合气体。

(3).烫面法论文网

第三种类似烫面蛋糕的手法。其实就是在制作戚风蛋糕的基础上，先将植物油加热，通过加热的方法将低筋面粉烫熟再进行后续操作，又能软化面粉的筋度，还能维持蛋白的稳定。相较于普通戚风蛋糕的制作手法，烫面蛋糕的口感更为柔软细腻。

随着我国市场的拓宽以及工业产业的不断提升，我国蛋糕的加工在近些年得到了很大的发展，相比以前，蛋糕的花色、品种等方面都有很大的进步。但是和拥有悠久面包制作史的欧洲国家相比，我们在产品质量和加工方法上都还存在很大的差距，缺少国际竞争力。

1.4蒸蛋糕品质影响因素

1.4.1原材料对蛋糕品质的影响

  （1）原材料性质对蛋糕品质的影响

蛋糕是一种以鸡蛋、面粉或油脂、水、食糖为原料，经搅拌调至成发松的面糊，浇入模盘，焙烤后制成组织松软的糕状制品。

1)鸡蛋