风味物质是食用菌香味产生的主要组分，非挥发性的滋味物影响的是食用菌类的味道。食用菌类的非挥发性滋味物是可溶且相对分子量较低的化合物，主要为氨基酸、碳水化合物等。游离氨基酸即是非挥发性滋味物质的一类重要的组成成分，根据氨基酸不同呈味性，我们把氨基酸分为四组：鲜味、甜味、苦味。Yamaguchi 等[11]研究的谷氨酸与天门冬氨酸都是类似于味精的物质，表现为典型的蘑菇风味。甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸皆为具有味觉活性的氨基酸，但是呈现苦味的氨基酸不具有味觉活性，是因为少量苦味氨基酸被可溶性糖呈现的甜味给掩盖了。大量的研究表明食用菌中的氨基酸含量极其的丰富，鲜甜味氨基酸总含量极其的丰富，在整个氨基酸的组成中都占有比较高的比例。史琦云等[12]对国内常见的8 种食用菌极其营养作了测量，其结果发现了天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸含量在食用菌之中极其的丰富，尤其是香菇、金针菇中，含量占到氨基酸的总量的40%以上，因此它们的口味才特别的鲜美和爽口。食用菌香菇中富含RNA，细胞中的RNA 在5'-磷酸二酯酶作用降解到5'-核苷酸。5'-鸟苷酸5'-肌苷酸添加鲜味剂还可使鲜度提高至几十倍甚至上百倍，是强力助鲜剂，同时5'-核苷酸对食物的甜味有增效的作用，对咸、酸、腥味具有消杀的作用。呈味核苷酸、有机酸是食用菌产生鲜美味道不可或缺的物质。来*自~优|尔^论:文+网www.youerw.com +QQ752018766*

1。3鸡汤风味及滋味物质的检测方法

1。3。1感官评定

在近十年里，对食品质量的感官评价开始逐步形成和发展起来，包括感官和消费者评价，已经成为覆盖食品行业的一种规定。消费者的感官评价可以为食品行业提供更多的建议和创新。感官的评价对于食品工业的应用是非常广泛的，如品酒的新鲜度鉴别、酱油的香气检验、香料香精的香气检验。其质量标准成为大多数的食品检验首要的标准，它的重要性甚至超过了理化指标检测。李睿晓等[13]人对感官评价在调味品评鉴中的应用做了研究，研究表明由于感官评价涉及心理学、生理学、统计学等多方面学科，所以评价结果受多方面因素的影响，对感官评价人员、环境以及评价程序都有较高的要求。需要感官评价人员有健康敏感的感觉器官及良好的心理素质，同时要在专业的感官评测实验室中进行评测。