论文网近年来，随着我国传统肉类生产和加工业的迅速发展，肉制品的总产量逐年增加，肉制品的消费方式也逐渐从直接购买肉制品到购买肉类原料再自行腌制成肉制品的方向进行转变。其中家庭传统腌制的香肠具有加工简易、鲜咸适口、风味独特、便于贮藏、安全可靠等特点而越来越深受广大民众的喜爱。然而，香肠在腌制过程中，微生物发酵会影响香肠的成熟度和口感风味[3]，甚至是其食用安全性——如微生物发酵不成熟，则会使香肠在贮藏过程中极易发生腐败变质。这不仅会造成经济损失，而且滋生的腐败微生物会对消费者的健康构成威胁[4]。目前，有关传统腌制香肠方面的研究报道较多，但对其腌制过程中微生物变化规律以及其潜在的危害性缺乏系统的深入研究[5]。致使传统发酵香肠的加工过程中，一些关键性技术问题无法解决，其质量也受到一定的影响，同时在一定程度上限制了传统发酵香肠的大规模生产。因此，在这里我们非常有必要对香肠的细菌多样性及其安全性进行研究，不仅可以明确家庭腌制香肠中的主要微生物，而且可为后期的微生物的安全性研究提供一定的理论基础。

1。材料与方法

1。1实验材料

本实验所取样品是来自浙江家庭制作的腌制香肠，香肠的表面有一层白色的薄膜，无刺激性气味。由保鲜膜包裹，贮藏于4℃冰箱中备用。

1。2实验试剂

胰蛋白胨 Oxoido, Co。 Ltd

氯化钠 国药集团化学试剂有限公司

酵母粉 北京奥博星生物技术有限责任公司

琼脂 北京奥博星生物技术有限责任公司

葡萄糖 广东光华科技股份有限公司

50×TAE 生工生物工程（上海）股份有限公司

DuRed

Fanbo Biochemicals

双蒸水 GenStar Biosolutions

Taq GenStar Biosolutions

正反引物（ITS1、ITS4、EF3、EF4、27F、1492R） 上海桑尼生物科技有限公司

200 bp DNA Marker BBI Life Sciences

G-10琼脂糖 Gene, Co。 Ltd

Buffer 生工生物工程（上海）股份有限公司

1。3实验仪器

温度可调式冰箱 博西华家用电器有限公司

PCR仪 Bioer Serves Life

IKA MS3 digital 广州仪科实验室技术有限公司

超净工作台 苏州净化设备有限公司

电炉 嘉兴市风桥电热厂

电子天平 奥豪斯仪器有限公司

电泳仪 Amersham Biosciences

Centrifuge 5810R 离心机 Eppendorf

Spx-250B-3型 生化培养箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂

HZ-9311k 恒温摇床 大仓市华利达实验设备有限公司

高压灭菌锅 致微（厦门）仪器有限公司

1。4培养基LB培养基配方：胰蛋白胨10 g/L、氯化钠5 g/L、酵母粉10 g/L、琼脂20 g/L；

PDA培养基配方：去皮马铃薯200 g/L、葡萄糖20 g/L、琼脂20 g/L、氯霉素0。3 g/L；