3。2。2 环境扫描电镜测定 19

4。 结论与展望 21

1。 结论 21

2。 展望 21

5。 本论文的创新点 22

参考文献 23

致谢 25

1。前言

1。1 啤酒行业现况

啤酒最早起源于古巴比伦[1]，属于外来的酒种，于二十世纪初传入中国，当时中国的啤酒产业未受到重视，发展比较缓慢，产量不大，地区也分布不广，直到1949年，才得到重视和发展并逐渐摆脱了主要原料依靠进口的状态。啤酒作为人类最古老的酒精饮料[2]，是继水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料[3]。随着酿酒技术的不断发展，啤酒的酿造工艺也在日趋进步，更加多元化，按照其酿造工艺、酵母、色泽、杀菌情况和原麦浓度分为很多类，迎合了多种人群的喜好。但是啤酒的大致生产流程都是大同小异的。从古至今，一般啤酒的酿造都是在利用谷物的基础上完成的，大约8000年前，人们便开始使用谷类酿造酒精类的饮品[4]。啤酒的生产过程都是用优质麦芽和水为主要原料，加上酒花作为辅料和香料，经过酵母发酵作用及糖化等步骤酿造而成，是一种含有二氧化碳和起泡的低浓度酒精的饮料酒，被称为”液体面包”[5]。因为其具有清凉爽口，味甘纯正的口味，较低的酒精浓度，丰富的营养，且有助于睡眠，利于消化，促进血液循环，对很多疾病具有辅助治疗的作用的特点，越来越受到人们的青睐。中国作为世界第一啤酒生产大国兼消费大国，啤酒产量日益增高，连续多年居世界第一，因为中国的啤酒生产市场成长迅速，效益增长稳定，这使得中国成为世界上最具有开发潜力的啤酒生产大国。但是从消费结构看，绝大多数的啤酒消费属于中低档消费产品，消费人群也在20-50之间，消费渠道和消费地区不均衡，如若想进一步增加啤酒的销量和经济效益，就需要扩大消费层次，提高消费档次，优化啤酒的消费结构。而这就得从啤酒的生产工艺着手。论文网

啤酒生产基本上可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程[6]。麦芽制造分为大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存6道程序，基本都是啤酒酿造前的准备阶段。酿造过程主要分为原料粉碎、糖化、发酵、后酵、过滤5个工序。而灌装则是啤酒生产的最后一道工序，能够保证啤酒的质量，影响的是啤酒的外观和形像[7]。所以想要提高啤酒的品质，就应该从酿造的过程着手，而其中糖化是影响啤酒口味的关键步骤，因为这一步决定了啤酒中的糖含量，糖化是啤酒酿造过程中最主要的过程，指的是通过麦芽混合液中的各种水解酶类或者向其中添加其他酶类，在加热的条件下，将麦芽中不溶性的高分子物质降解成可溶性的小分子物质的过程。该过程当中蛋白质被水解，主要糖化的是淀粉。蛋白质水解在麦芽糖化过程中具有非常重要的意义，蛋白质水解产物氨基酸的浓度过高，会影响酵母的增殖和发酵，过少则会使得酵母增殖困难，最终的结果就是发酵困难[8]。但是麦芽糖化过程中蛋白质的分解对麦芽糖化效果的影响远远不如麦芽制备的时候要明显，因此，要想提高糖化率就应该着眼于淀粉的糖化，即淀粉在加水之后受到麦芽中的淀粉酶的作用分解成为具有甜味的产物的过程，这些甜味产物多以低聚糊精和以麦芽糖为主，是种可发酵性糖。为了提高淀粉的糖化，除了提高麦芽自身含有的淀粉酶的活性，还可以采取添加其他酶来辅助淀粉的糖化。而且啤酒生产过程中麦芽糖化是很不彻底的，因而产生了大量的啤酒糟，现如今对啤酒糟的利用还不完全，这就造成了大量资源的浪费。若是能通过所添加进去的辅助酶提高啤酒糟的利用率，则可以达到一举两得，事半功倍的效果，不仅能够增加啤酒的产量、提高其质量，还能够增加啤酒企业的附加值。